Vengono proposti, con questa ricetta, degli invitanti e golosi stuzzichini con alcuni tra i prodotti tipici sudtirolesi più conosciuti; questi antipasti tipici sono molto adatti per accompagnare un aperitivo o iniziare un pranzo sostanzioso.
Inoltre, la focaccia può essere usato come accompagnamento della pietanza principale o di salumi e formaggi misti.

Ingredienti per 4 persone:

per la focaccia:

– 200 g farina Manitoba Rieper
– 200 g farina multicereali Rieper
– 100 g farina di farro Rieper
– 7 g di lievito secco in busta oppure 25 g di lievito di birra fresco
– 75 g di olio
– 350 ml acqua a temperatura ambiente
– sale q.b.
– zucchero q.b.

per il ripieno:

– 200 g formaggio “Dolomiten König” MILA
– 200 g formaggio “Marienberger” MILA
– 1 mozzarella Brimi
– formaggio spalmabile alle erbe q.b.
– 100 g di speck Alto Adige IGP
– 100 g di prosciutto cotto contadino affumicato IGP “Bauernschinken”
– 100 g di prosciutto crudo
– 100 g di petto di tacchino
– pomodorini gialli q.b.

Procedimento di preparazione:

Ponete in una ciotola le farine ed il lievito ed iniziate ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua a temperatura ambiente; aspettate che l’acqua si sia completamente assorbire prima di aggiungerne dell’altra.
Non abbiate fretta di versarla; se acceleraste il processo vi ritroverete con un composto troppo morbido ed incapace di assorbire il resto dei liquidi. Quindi versatela in dosi minime, e in più tempi.
Una volta che l’avrete versata tutta, vi accorgerete che l’impasto risulterà comunque morbido ed appiccicoso, ma non abbiate paura. Trasferitelo sul ripiano del lavoro e cominciate a lavorarlo.

Impastate con decisione il composto, finchè risulterà liscio al tatto. Protreste infatti sentire dei piccoli grumi mentre lo lavorate; si tratta della farina che non si è ben amalgamata. Quando sarete certi di averli eliminati tutti, utilizzate un po’ di farina per pulirvi le mani sul piano di lavoro, e, con l’aiuto di un tarocco, amalgamate velocemente i pezzi di impasto che avrete levato dalle vostre dita al composto della focaccia.

Incorporate adesso, poco alla volta, l’olio avendo la stessa accortezza usata con l’acqua, e continuate a lavorare il panetto; una volta che avrete terminato di versare l’olio, e l’impasto sarà liscio, ma leggermente appiccicoso, stendetelo formando un rettangolo.
Versate tutto il sale sulla superficie del panetto e continuate ad impastarlo con decisione fino a quando non risulterà ben omogeneo. Ci vorrà qualche minuto per amalgamarlo all’impasto, quindi, lavorate piano all’inizio per poi aumentare la velocità mano a mano che il sale comincia ad assorbirsi.

L’impasto deve ora riposare affinchè possa svilupparsi la maglia glutinica; lasciatelo sul piano di lavoro coperto con una ciotola per 15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, togliete la ciotola e, dopo aver afferrato un’estremità del panetto, tiratela con decisione per poi creare una piega all’indietro, fermandovi al centro esatto del panetto.
Afferrate la parte più cicciuta del composto e date una seconda piega all’indietro chiudendo così l’impasto. Ponete le mani a coppa sull’impasto e giratelo in senso orario, fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Riponete il panetto sotto la ciotola per altri 15 minuti e ripetete l’operazione delle pieghe una seconda volta.

Trasferite, quindi, l’impasto in una ciotola unta con olio d’oliva, e sigillatela con pellicola trasparente (come extra aggiungete un un canovaccio); l’impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di non essere in una stanza fredda) per almeno 3 ore. Potete anche riporlo in forno, spento, per stare più tranquilli.

Una volta che l’impasto avrà triplicato di volume, ungete una teglia da forno e versate sopra l’impasto stendendolo, delicatamente, con le dita verso i bordi della teglia; premendo con i polpastrelli fate in modo che il composto copra uniformemente la teglia. Essendo un lievitato tenderà a tornare indietro; lasciatelo quindi riposare altri 5 minuti prima di finire di stenderlo.

Coprite la teglia con la pellicola trasparente ed un canovaccio e lasciate lievitare un’altra ora; trascorsa quest’ultima lievitazione, togliete la pellicola e versate 20 grammi di olio sul composto, mescolati con del sale grosso (un pizzico è sufficiente), e create i caratteristici buchi sulla superficie con i polpastrelli delle dita.

Cuocete ora l’impasto in forno statico preriscaldato a 190° C per almeno 30 minuti. La focaccia sarà pronta quando sia sopra che sotto avrà raggiunto un bel colorito bruno.
Potete ora sfornarla e lasciarla raffreddare, oppure gustarla calda, farcita o come accompagnamento ad un bel piatto di salumi e formaggi. Qui sotto vi mostriamo come sfruttare al meglio questo prodotto.

Tagliate in quattro parti uguali la focaccia.

Per gli stuzzichini prendete uno dei quattro quadrati, e create dei quadratini; tagliateli a metà, e spalmate la base con il formaggio spalmabile alle erbe. Riempiteli ora a piacere personale con mozzarella, pomodorini, formaggi e salumi.
Coprite i quadratini farciti con il loro coperchio, e infilzateli con degli stuzzicadenti, per tenerli fermi.

Disponete i quadratini su un piatto da portata ed accompagnateli, volendo, con delle patatine.

Se invece preferite servire la focaccia come accompagnamento, prendete un’altro quadrato, tagliatelo in diagonale per creare due triangoli, e poneteli nel piatto insieme ad un misto di salumi, formaggi e pomodorini e, volendo, un’insalata di cavoli cappucci con speck.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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