Buchteln – ricette tipiche

su 7 Settembre 20267 Settembre 2026 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

In Alto Adige/Südtirol si trovano in molti panifici e pasticcerie diversi tipi di dolci lievitati; tra i più amati sono presenti i “Buchteln”, dolcetti di pasta lievitata ripieni di marmellata. Viene qui proposta una versione mignon da poter gustare in tutti i momenti della giornata ed adatta sia per una gustosa colazione e merenda sia come dolce al termine dei pasti.

Ingredienti per circa 35 Buchteln mignon:

Impasto:

– 400 g di farina tipo 00 Rieper
– 140 ml di latte parzialmente scremato MILA (volendo anche senza lattosio)
– 80 g di zucchero
– 40 g di burro Sciaves tagliato a piccoli pezzi a temperatura ambiente
– 2 uova da masi Alto Adige/Südtirol
– 7 g di lievito di birra secco
– 1 pizzico di sale fino
– 1 baccello di vaniglia

Ripieno:

– un vasetto di marmellata di albicocche
– burro da sciogliere per la teglia e i buchteln

Copertura:

– marmellata di albicocche
– zucchero al velo q.b.

Procedimento di preparazione:

In un pentolino ponete il latte e il burro e cominciate a scaldarli a fuoco basso. Quando il latte sarà caldo levatelo dal fuoco e continuate a far sciogliere il burro mescolando lontano da una fonte di calore. In questo modo il latte tornerà tiepido e potrete versare, a filo, lo zucchero. Continuate a mescolare finchè non si sarà sciolto anche quest’ultimo. Basteranno un paio di minuti.

Ora, sempre mescolando, versate il lievito.

Versate adesso la farina nella planetaria, poi aprite in due il baccello di vaniglia ed estraete i semi che andrete ad aggiungere nella planetaria.

Con l’utilizzo del gancio, azionate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete gradualmente prima le uova e poi il liquido composto da latte, burro, zucchero e lievito.

Lavorate il composto nella planetaria fino a quando non avrà raggiunto una composizione omogenea. Esso risulterà molto morbido, ma non aggiungete altra farina. Andrete a lavorarlo velocemente con un pizzico di farina sul ripiano del tavolo tra poco.

Trasferite ora il composto sul piano da lavoro infarinato e modellatelo aiutandovi con un tarocco per creare un panetto rotondo.

Ponete il panetto in una ciotola, copritelo con un pezzo di pellicola e lasciatelo lievitare per 30/40 minuti. Io l’ho riposto in forno che permette di mantenere una temperatura costante.

Terminata la prima lievitazione, il composto avrà raddoppiato di volume. Ponete ora il panetto nuovamente sul piano da lavoro infarinato e stendetelo, con l’aiuto di un mattarello, a circa 1 cm di altezza.

Con un tagliapasta circolare create delle strisce di circa 4 cm di larghezza sia verticalmente che orizzontalmente (dovranno crearsi circa 35 quadrati)

Stendete leggermente, pigiandoli con le dita, i quadrati e ponete al centro un po’ di marmellata di albicocche.

Chiudeteli formando un fagottino, avendo cura di chiudere tutti i buchi per evitare la fuoriuscita della marmellata.

Imburrate abbondantemente una teglia della dimensione a voi desiderata. Io ne ho scelta una a forma di fiore di circa 26 cm. Adagiate i buchteln uno vicino all’altro, con la chiusura che tocca il fondo della teglia.
Copritela con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti.

Passato il tempo di lievitazione, i buchteln avranno riempito gli spazi rimasti liberi e sono pronti per la cottura. Prima però dovete spennellare la superficie con un po’ di burro fuso. Questo darà loro un bel colore bruno al termine della cottura.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20/30 minuti circa. I buchteln saranno pronti quando la superficie avrà raggiunto un bel colore bruno. Mentre sono ancora caldi spennellate la superficie con altra marmellata di albicocche per renderli lucidi e morbidi.

Dopo che il dolce avrà assorbito la marmellata posta in superficie, potrete toglierlo dalla pirofila e metterlo a raffreddare su una gratella.

Serviteli ancora tiepidi su un piatto da portata e spolverizzateli con lo zucchero al velo. Se non siete sicuri di mangiarli tutti subito, separateli in monoporzioni e aggiungete lo zucchero a velo solo a quelli che andrete a mangiare. In questo modo eviterete di rovinare il resto del dolce, potendo gustarlo in un secondo momento.
Questo dolce è perfette per essere accompagnato con salsa alla vaniglia, gelato alla vaniglia e altra marmellata di albicocche, che potrete spalmare sul mini buchteln dopo averlo tagliato in due.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Girelle alla cannella – ricette tipiche

su 27 Novembre 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricette, Senza categoriaLascia un commento

In Alto Adige/Südtirol si trovano in molti panifici e pasticcerie diversi tipi di girelle farcite; tra esse si trovano quelle alla nocciola, papavero e cannella. Viene qui proposta la versione alla cannella, molto amata nel periodo invernale ma non solo; le girelle sono molto soffici e gustose ed adatte per una gustosa colazione e merenda.

Ingredienti per 15 girelle:

Impasto:

– 500 g di Farina Manitoba
– 100 g di farina tipo 00 Rieper
– 100 ml di latte parzialmente scremato MILA (volendo anche senza lattosio)
– 100 ml di acqua
– 115 gr di zucchero
– 80 g di burro Vipiteno/Sterzing tagliato a piccoli pezzi a temperatura ambiente
– 2 uova da masi Alto Adige/Südtirol
– 7 g di lievito di birra secco
– 5 g di sale
– aroma di vaniglia q.b.

Ripieno:

– 100 g di zucchero
– 10 g di cannella
– 20 g di burro da sciogliere per la farcia e la teglia

Glassa:

– 75 g di zucchero a velo
– acqua q.b. a temperatura ambiente

Procedimento di preparazione:

Cominciamo preparando l’impasto delle girelle. Versate in una planetaria le farine, il lievito, l’aroma di vaniglia e lo zucchero.

In una ciotola con beccuccio versate l’acqua, il latte e le uova e mescolate. Utilizzando il gancio, azionate la planetaria e versate a filo il composto liquido.

Man mano che il composto comincia ad amalgamarsi, mentre la planetaria lavora, aggiungete, poco alla volta, il burro tagliato a piccoli pezzetti. Aspettate che si sia amalgamato prima di aggiungerne dell’altro.

Continuate a lavorare il composto con la planetaria finchè avrà raggiunto una consistenza morbida ed omogenea.

Lavorate brevemente il composto con le mani per creare una palla liscia ed omogenea.

Riponete il composto nella ciotola che avete usato per impastarlo, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per due ore circa. Dovrà raddoppiare di volume. Io l’ho riposto nel forno, spento ovviamente.

Passato il tempo di lievitazione, prima di tirarlo fuori, fate sciogliere il burro necessario per il ripieno e per la teglia. Dopodichè versate in una ciotola lo zucchero e la cannella e mescolate.

Ora potete prendere l’impasto. Ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino a formare un rettangolo delle dimensioni di circa 50 x 30 cm.

Spennellate la superficie con il burro fuso e cospargete la superficie imburrata con il composto di zucchero e cannella, fino a riempire tutto il rettangolo.

Arrotolate, delicatamente, il composto dal lato lungo, fino a formare un rotolo omogeneo.

Avvolgete il rotolo in un canovaccio e ponetelo in frigo per 10 minuti, affinchè si rapprenda. Nel frattempo imburrate la teglia con il burro rimasto. Passato questo tempo, è il momento di formare le girelle. Con l’aiuto di un coltello seghettato, tagliate una quindicina circa di girelle del diametro di 4 cm.

Per assicurarvi che le girelle restino rotonde, tirate leggermente il bordo di chiusura e portatelo sotto uno dei due lati in cui si vede il composto. Questa parte andrà poi poggiata sulla teglia ed eviterà che la girella si apra in cottura. Se scegliete di usare una teglia rotonda, create un primo cerchio esterno, poi uno interno, avendo cura di lasciare lo spazio necessario alla lievitazione, ma allo stesso tempo che vengano a toccarsi. In questo modo, dopo la cottura, avrete una splendida torta di girelle. Per le teglie rettangoli o quadrate ponete le girelle in file ordinate.

Lasciate lievitare nuovamente per circa 1 ora, finchè non saranno di nuove belle gonfie.

Cuocete le girelle in forno preriscaldato a 185° per circa mezz’ora.

Ponete le girelle su una gratella a raffreddare.

Prepariamo ora la glassa. In una ciotola ponete lo zucchero a velo e, a filo, versate pochissima acqua alla volta, avendo cura di mescolare con un cucchiaio prima di aggiungerne dell’altra. La glassa sarà pronta quando risulterà liscia, morbida e sarà possibile creare delle strisce senza che si spezzino quando le si lavora.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, glassate le girelle, utilizzando lo stesso cucchiaio con cui avete preparato la glassa. Muovetelo avanti e indietro, creando così delle strisce.

Ponete le girelle su un piatto da portata. Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Torta bolzanina – ricette tipiche

su 16 Luglio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

La Torta bolzanina, come si evince dal nome, è un dolce tipico e dalla lunga storia in Alto Adige/Südtirol; i suoi ingredienti “classici”, uniti alla frutta, ne fanno una torta dal gusto dei “tempi antichi”, ma con diverse particolarità come la farina di farro e la doppia cottura dell’impasto.
Il dolce si presta molto bene per bambini ed adulti, quindi, per una merenda sostanziosa od un gustoso fine pasto.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:

– 300 g di farina di farro Rieper
– 200 g di burro Sciaves latteria Brimi a temperatura ambiente
– una bustina di lievito per dolci da 16 g
– 4 uova medie da masi Alto Adige
– 10-12 albicocche (possibilmente della Val Venosta, compatibilmente con stagione e disponibilità)
– 5 cucchiai di latte
– zucchero al velo q.b.

Procedimento di preparazione:

Iniziate separando i tuorli dagli albumi.

Ponete nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente, i tuorli e 150 g di zucchero e montateli con la frusta fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Montate, nel frattempo, in un’altra ciotola gli albumi a neve ferma con i restanti 50 g di zucchero.

Aggiungete nel composto nella ciotola della planetaria la farina di farro, il lievito ed il latte a temperatura ambiente e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite ora, in tre volte, il composto di albumi a quello di burro, tuorli e farina. Versate una prima parte di albumi ed incorporateli delicatamente al composto. Una volta assorbiti completamente ripetete l’operazione per altre due volte per ottenere, infine, un composto morbido ed omogeneo.

Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm, versateci metà del composto e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Tenete intanto l’altra metà del composto nella ciotola coprendola con un canovaccio.

Mentre la prima metà dell’impasto cuoce lavate e tagliate a metà le albicocche e privatele del nocciolo. Cospargetele con un velo di zucchero semolato per addolcirne il sapore.

Quando il composto nel forno avrà raggiunto un colore dorato toglietelo e poneteci sopra le albicocche tagliate e poi la seconda metà dell’impasto distribuendolo in maniera uniforme.

Infornate nuovamente il composto per 40 minuti sempre a 180°.

Fate la prova con uno stuzzicadenti per vedere se la torta è cotta, sfornatela e ponetela a raffreddare su una gratella. Se notate che la torta risulta dorata in superficie, ma ancora leggermente cruda spegnete il forno e lasciatela finire di cuocere con il calore residuo del forno. Oppure abbassate la temperatura del forno a 160° C e coprite la torta con un foglio di carta da forno finchè non avrà ultimato la cottura.

Ponete infine la torta su un piatto da portata, cospargetela di zucchero a velo accompagnandola, volendo, con panna montata. Buon appetito!

Consiglio dello chef: volendo al posto delle albicocche possono essere usate anche pesche o prugne.

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Stuzzichini con Schüttelbrot, prosciutto affumicato e formaggio Marienberger – ricette tipiche

su 23 Aprile 202523 Aprile 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricette2 commenti

Vengono proposti, con questa veloce ricetta, degli invitanti stuzzichini con Schüttelbrot (tipico pane croccante al farro) alcuni salumi e formaggi dell’Alto Adige/Südtirol accompagnati da pomodorini; questi stuzzichini sono molto adatti per un aperitivo e come sfizioso antipasto.

Ingredienti per 8 stuzzichini:

– 8 mini Schüttelbrot al farro
– 8 fette di prosciutto cotto affumicato contadino “Bauernschinken”
– 100 gr di formaggio Marienberger MILA
– 25 g di formaggio spalmabile alle erbe MILA
– 4 pomodorini ciliegini da tagliare a metà

La quantità degli ingredienti di questa ricetta è da aumentare nel caso vogliate preparare più stuzzichini.

Volendo è possibile variare la tipologia di formaggio od alternarla al formaggio Marienberger negli stuzzichini; nel caso consigliamo il formaggio Dolomiten König MILA.

Procedimento di preparazione:

Tagliate il formaggio Marienberger a strisce sottili, poi a metà ed infine a triangolo e tagliate a metà i pomodorini ciliegini.

Prendete i mini Schüttelbrot al farro e spalmate sopra uno strato sottile di formaggio alle erbe.

Arrotolate le fette di prosciutto cotto affumicato su se stesse (avendo cura di lasciare un buco abbastanza ampio al centro) e posizionatene una fetta su ogni Schüttelbrot.

Inserite un triangolino di formaggio e metà pomodoro ciliegino in ogni fetta di prosciutto posta sugli Schüttelbrot.

Prendete ora un piatto da portata, posizionatevi sopra gli stuzzichini e gustatevi questo sfizioso aperitivo altoatesino. Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Pasta alla pastora – ricette tipiche

su 16 Aprile 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

La pasta alla pastora è un primo piatto molto diffuso ed apprezzato in Alto Adige/Südtirol e viene servito, in diverse varianti, soprattutto in rifugi e malghe; ne viene qui proposta una versione per un piatto molto gustoso e nutriente ed adatta per un pranzo o cena robusti!

Ingredienti per 4 persone:

– 320 g di pasta tipologia sedanini
– 2 salsicce di suino da masi Alto Adige
– 1 bicchiere di vino Gewürztraminer Cantina Termeno/Tramin
– 200 g di funghi champignon
– 200 ml di panna fresca liquida da cucina (panna chef)
– 100 g circa di prosciutto cotto contadino affumicato “Bauernschinken” in un’unica fetta
– 250 g di passata di pomodoro
– 140 g di piselli in scatola
– cipolla q.b.
– sale q.b.
– zucchero q.b.
– olio d’oliva q.b.
– prezzemolo q.b.
– Parmigiano q.b.

Attenzione: la ricetta contiene alcolici e non è, quindi, adatta a bambini o persone che non devono assumere alcool; tuttavia il vino, che viene usato solamente per sfumare il soffritto, può essere sostituito con l’acqua.

Procedimento di preparazione:

Ponete in una padella la cipolla e fatela appassire a fuoco lento con un filo d’olio; dopo aver levato il budello alle salsicce, tritatele grossolanamente sul tagliere prima di trasferirle nella padella assieme alla cipolla. Fate rosolare, poi sfumate con il vino Gewürztraminer e lasciatelo evaporare.

Aggiungete ora la passata di pomodoro, un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero; fate cuocere il composto con il coperchio, a fuoco medio, fino alla riduzione della passata di pomodoro. Possono volerci dai 15 ai 30 minuti. Levate poi il sugo dal fuoco e tenetelo da parte, coperto.

Tagliate ora a strisce di media grandezza la fetta di prosciutto cotto.
Versate ora in un’altra padella un filo d’olio ed aggiungete i funghi tagliati a pezzi piccoli, se volete che si incorporino a tutto il sugo, oppure li potete lasciare a fette più grosse se avete piacere di ritrovarli mentre gustate la pasta.
Fateli rosolare (dieci minuti se a pezzi piccoli, anche venti minuti se li preferite più grandi), sfumate con poco vino bianco ed aggiungete i piselli precedentemente scolati e risciacquati sotto acqua corrente e le strisce di prosciutto cotto.
Fate amalgamare il tutto per cinque minuti circa ed aggiungete la panna da cucina. Lasciate cuocere finchè la panna non si sarà ridotta e levate dal fuoco.

Unite ora le due salse e mescolate bene affinchè si tutti gli ingredienti si amalghimino tra loro.

Fate ora bollire una pentola di acqua, salate e versate la pasta. Scolatela e versatela direttamente nella padella delle salse, mescolate e condite con prezzemolo e parmigiano.

Servite la pasta alla pastora ben calda, magari accompagnata da un Bretzel o panino Laugen e buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Torta di carote e mandorle – ricette tipiche

su 13 Aprile 202516 Aprile 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

Viene qui proposta una torta di carote, mandorle e arance, questo dolce è molto noto ed apprezzato in molte zone d’Italia e spesso si trova anche in rifugi, malghe e pasticcerie dell’Alto Adige/Südtirol; la ricetta propone un dolce molto gustoso e nutriente adatto sia a bambini che adulti, la torta è adatta sia come dolce di fine pasto sia come merenda sfiziosa.

Ingredienti per una torta da 8 persone:

– 200 g farina per torte Rieper; in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00

– 150 g zucchero

– 100 g di farina di mandorle

– 3 uova medie da masi Alto Adige

– 1 arancia grande non trattata per circa 80 ml di succo e buccia grattugiata

– 150 ml di olio di semi di girasole

– una bustina di lievito in polvere da 16 g

– 250 g di carote già pronte e tagliate a julienne

– mandorle in scaglie q.b.

– zucchero a velo q.b.

– sale q.b.

Procedimento di preparazione:

Ponete in una planetaria le uova, lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Tagliate l’arancia a metà e spremetene il succo per ottenere 80 ml. Aggiungete nello stesso contenitore i 150 ml dell’olio di semi di girasole. Abbassate a media velocità la planetaria e versate, a filo ed in più riprese, il succo d’arancia e l’olio.

Mettete in un’altra ciotola la farina per torte, la farina di mandorle, il lievito ed un pizzico di sale e mescolate con un cucchiaio gli ingredienti.

Mantenendo la planetaria in azione a media velocità, aggiungete, poco alla volta e con l’aiuto del cucchiaio, le polveri al composto di uova e zucchero. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati spegnete la planetaria e levate la ciotola poggiandola sul ripiano di lavoro.

Date una veloce rimestata con una marisa per assicurarvi che il composto sia omogeneo, poi potrete aggiungere le carote tagliate a julienne al composto e mescolate fino a quando saranno ben amalgamate.

Imburrate ed infarinate uno stampo per torte da 22 cm e versateci dentro il composto, aiutandovi con la marisa.
Ponete sulla superficie le scaglie di mandorle decorative e cuocete in forno preriscaldato per 45-50 minuti circa a 175° C. Prima di sfornare fate una prova con uno stuzzicadenti per verificare che l’impasto sia cotto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Cospargete la torta con zucchero a velo e gustatela al naturale, oppure potrete accompagnarla con panna montata o gelato.

Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Bretzel – ricette tipiche

su 26 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricette1 commento

I Bretzel, uno dei piatti iconici della cucina bavarese e tedesca, si sono presti diffusi nell’area tirolese e non solo; questi pani dalla tipica forma “incrociata” sono molto adatti per accompagnare piatti di salumi e formaggi o carne ma possono anche essere gustati singolarmente per una merenda o spuntino.

Ingredienti per 5 Bretzel:

– 350 g farina 00 Rieper
– 20 g burro MILA a temperatura ambiente
– 190 ml acqua a temperatura ambiente
– 3 g lievito secco in busta oppure 7 g di lievito di birra fresco
– 5 g sale fino
– 30 g bicarbonato per uso alimentare
– un pizzico di zucchero

– 1,5 litri di acqua per sbollentare i bretzel
– fiocchi di sale con rosmarino o fiocchi di sale al naturale q.b.
n.b. Noi usiamo i fiocchi di sale con rosmarino per dare un tocco di gusto in più ma la ricetta classica prevede fiocchi di sale al naturale

Procedimento di preparazione:

Ponete in una ciotola la farine, il lievito, un pizzico di zucchero ed il burro ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.

Regolate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete a filo l’acqua; una volta terminato l’inserimento dell’acqua, versate il sale e finite di impastare, aumentando leggermente la velocità con la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Una volta che l’impasto si sarà ben amalgamato, trasferitelo sul piano di lavoro; con le mani lavoratelo velocemente dandogli un aspetto liscio ed omogeneo. Poi, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 5 porzioni da 115 g circa l’una. Utilizzate la bilancia da cucina per l’operazione di pesatura.

E’ tempo di creare i nostri bretzel. Prendete una delle palline e allungatela sul piano di lavoro, mantenendo il centro cicciotto e corposo, mentre i due lati dovranno essere sottili.

Date una forma a nodo largo alle due estremità, piegatele , incrociandole, verso l’interno ed unitele al corpo centrale del semiovale.

Ponete il Bretzel su una placca ben infarinata e ripetete l’operazione per tutti i panetti. Dopo averli coperti con un canovaccio poneteli in forno, spento, e lasciateli lievitare per 30/45 minuti. Passata questa prima fase di lievitazione, poneteli in frigorifero per un’ora, sempre coperti con il canovaccio.

Prima di levare i bretzel dal frigo portate a bollore 1,5 litri di acqua; versate a questo punto il bicarbonato (è assolutamente normale che l’acqua formi delle bolle come se stesse per esplodere. E’ la reazione chimica).

Con una schiumarola ponete per 40 secondi, uno per volta, i Bretzel nell’acqua bollente. Dovranno risultare lucidi e morbidi. Se non siete sicuri se sono pronti o meno, cronometrate un massimo di 50 secondi.

Scolate bene i Bretzel e poneteli su una teglia foderata con carta forno.

Incidete, con un taglio lungo, la parte più corposa dei Bretzel, cospargeteli con i fiocchi di sale (al rosmarino od al naturale) e cuoceteli per 20/25 minuti circa a 190°C nel forno preriscaldato. Verso fine cottura alzate pure il forno a 200° C per permettergli di ultimare la cottura e la colorazione.

Una volta che i Bretzel avranno raggiunto una bella doratura sfornateli.

Potete gustarli singolarmente od accompagnarli a diversi piatti.

Noi consigliamo, ad esempio, un piatto misto con: Speck Alto Adige IGP, prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” salame cotto ai peperoni, Formaggio “Montagna Sesto/Sextner Bergkäse” Latteria Sesto/Sexten, Formaggio Ortler Latteria Tre Cime/Drei Zinnen e Formaggio spalmabile alle erbe MILA.

Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Krapfen – ricette tipiche

su 16 Febbraio 202526 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

I Krapfen, uno dei dolci più noti ed amati, sono originari della città austriaca di Graz e si sono presto diffusi in tutta l’area tirolese e nel resto d’Italia; in Alto Adige/Südtirol sono noti come “Faschingskrapfen” e mangiati soprattutto nel periodo di carnevale (Faschings in tedesco vuol dire proprio Carnevale).
Vengono, comunque, mangiati anche in altri periodi dell’anno e presentano molte varianti di ripieno; viene qui presentata la versione classica con farcitura all’albicocca.

Ingredienti per 4 persone:

– 175 g di Farina Manitoba Rieper
– 75 g di farina tipo 00 Rieper
– 125 ml di latte parzialmente scremato MILA
– 60 g di burro MILA, tagliato a piccoli pezzi e a temperatura ambiente
– 2 tuorli e mezzo uovo intero (basterà togliere un po’ di albume) di uova da masi Alto Adige/Südtirol
– 25 g di zucchero
– 7 g di lievito di birra secco
– un pizzico di sale
– una bacca di vaniglia
– una scorza di limone grattugiata
– 5 g di miele millefiori
– 1 l di olio per friggere
– 250 g di marmellata di albicocche

Extra: 250 g di marmellata di lamponi o un vasetto di nutella

per la decorazione:

– zucchero a velo q.b.

Procedimento di preparazione:

Ponete in una ciotola le farine, lo zucchero, il lievito, la polpa di vaniglia, il latte, la scorza di limone grattugiata ed il miele ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.

Una volta che il composto è amalgamato, aggiungete, uno alla volta, i tuorli. Attendete che l’impasto lo abbia assorbito, prima di aggiungere il secondo. Una volta che anche quest’ultimo si sarà amalgamato, versate il mezzo uovo intero; continuate a lavorare il composto in planetaria aumentando leggermente la velocità per permettere all’impasto di incordarsi e sviluppare la maglia glutinica.
Abbassate leggermente la velocità per aggiungere il sale, e poco alla volta il burro, precedentemente fatto a piccoli pezzi. Come per le uova attendete che l’impasto lo abbia assorbito prima di aggiungere dell’altro.

Aumentate leggermente la velocità per permettere all’impasto di finire di amalgamarsi; non appena risulterà compatto ed omogeneo, trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Al tatto risulterà morbido ed appiccicoso, ma è assolutamente normale essendo un lievitato ricco di grassi. Con l’aiuto della farina, lavoratelo finchè risulterà liscio ed omogeneo, creando infine una palla rotonda.

Trasferite, quindi, l’impasto in una ciotola e sigillatela con pellicola trasparente; l’impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di non essere in una stanza fredda) per almeno 2 ore (meglio 3). Potete anche riporlo in forno per il periodo della lievitazione, spento, per stare più tranquilli.

Trascorso il tempo di riposo ed avvenuta la lievitazione, infarinate il piano di lavoro e poneteci sopra il composto lievitato; create con le mani prima, e con il mattarello poi, un rettangolo alto 4 cm, e aspettate 10 minuti.
Stendete ora l’impasto, avendo cura di mantenere il rettangolo, fino a raggiungere 2 cm di spessore.

E’ tempo di creare il volume e la sofficità dei mini krapfen; afferrate i lembi della parte superiore dell’impasto, e create la prima piega, adagiandoli a circa 3/4. Chiudete afferrando la parte inferiore e adagiandola sopra la prima piega facendo in modo che i lembi combacino.

Coprite con un canovaccio l’impasto, e lasciatelo riposare per 5 minuti. Senza muovere o spostare l’impasto, infarinatelo leggermente sopra e sotto, per evitare che si attacchi, e stendetelo con il mattarello per il verso lungo, fino ad uno spessore di 2 cm.
Ripetete l’operazione delle pieghe, e dopo averlo ricoperto con il canovaccio, lasciatelo riposare nuovamente 5 minuti. Di nuovo farina sopra e sotto, ora dovete stenderlo verso l’alto, seguendo così la direzione delle pieghe. Non vi preoccupate se si ritira, dategli il tempo di adattarsi.
Raggiunto lo spessore di 2 cm, dategli l’ultimo giro di pieghe. Ricoprite con il canovaccio, e attendete altri 5 minuti. Ora stendete per l’ultima volta l’impasto ad uno spessore di 2 cm, coprite con canovaccio e aspettate 10 minuti

Con un coppapasta di 6 cm di diametro coppate l’impasto e ponete i dischi ricavati su di un vassoio coperto di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro; copriteli con la pellicola per gli alimenti e fateli lievitare nuovamente per 1 ora, sempre in forno spento.

Stendete l’impasto avanzato, e create nuovi mini krapfen. Un consiglio: per evitare di buttare l’impasto avanzato, create con le mani delle palline simili a quelle coppate, e premetele con il palmo della mano. In questo modo non sprecherete neanche un pezzo dell’ottimo impasto preparato. Ovviamente anche questi mini krapfen andranno adagiati su di un vassoio coperto da carta forno, coperti da pellicola e messi a lievitare per un’ora.

Passata l’ora di lievitazione tagliate la carta da forno in modo da creare dei quadratini con un krapfen sopra.

Riempite una casseruola dai bordi alti con l’olio per friggere e scaldatelo fino a raggiungere i 170°. Aiutatevi, in questa operazione, con un termometro da cucina. Se non lo avete, provate a regolarvi ad occhio, ma noi consigliamo vivamente di acquistarne uno, per ottenere un risultato migliore.

Raggiunta la temperatura desiderata, versate con delicatezza, aiutandovi con la carta forno, e con un cucchiaio, due krapfen alla volta nell’olio caldo.

Friggete i krapfen per circa 1 minuto e mezzo/due circa su un lato (verificando che la parte a contatto con l’olio abbia raggiunto una bella tonalità dorata), per poi girarli, con un cucchiaio o una schiumarola, sull’altro lato e continuate la frittura per un altro minuto e mezzo/due circa.

Aiutandovi con una schiumarola, togliete i krapfen dall’olio di frittura e adagiateli in una teglia, precedentemente ricoperta con un foglio di carta forno e della carta assorbente. Ripetete, ora, l’operazione di friggitura a coppie per tutti i krapfen.

Ora che i krapfen si sono raffreddati, e hanno rilasciato tutto l’olio, è tempo di riempirli. Con l’aiuto di un coltellino o di un piccolo oggetto affilato, praticate un mini foro laterale nei krapfen.

Inserite la marmellata di albicocche in una sac à poche ed inseritene, tramite il foro praticato precedentemente, una generosa quantità nel krapfen.

Come detto sono possibili molte varianti di ripieno, ad esempio può essere usata la marmellata di lamponi o la nutella se siete molto golosi. In questo caso consiglio di tagliare il krapfen a metà e spalmarla generosamente prima di richiuderlo.

Ponete i vostri krapfen su un piatto da portata e cospargeteli con zucchero a velo.
Buon appetito!

N.B. viene qui proposta una variante più piccola, rispetto a quella classica dei krapfen, in quanto meno pesante ed adatta ad essere gustata in più varianti e momenti della giornata.
Tuttavia è possibile aumentare le dimensioni usando coppapasta più grandi ed ottenendo un krapfen più grande come quello presente al centro del piatto da portata dell’ultima foto.

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Stelle alle nocciole e marmellata – ricette tipiche

su 23 Gennaio 202526 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

I biscotti stelle alle nocciole ripiene permettono di creare un biscottino molto goloso e dal gusto deciso; sono molto adatti per essere inseriti in un misto di biscotti di Natale o anche per essere gustati insieme ad una bevanda calda.

Ingredienti per 4 persone:

– 120 g di farina per biscotti di Natale Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)

– 130 g di farina di nocciole

– 125 g di burro latteria MILA

– 100 g di zucchero a velo

– 50 g di cioccolato fondente tritato fine

– 1 uovo

– un pizzico di sale

– mezza bacca di vaniglia o pasta di estratto di vaniglia q.b.

– 4 g di lievito

– un vasetto di marmellata di lamponi

Per la decorazione:

– cioccolato fondente di copertura q.b.

Procedimento di preparazione:

Grattugiate finemente il cioccolato fondente.

Con l’aiuto di un coltellino, incidete la bacca di vaniglia per il lungo ed estraete la polpa.

In una planetaria versate il burro prelevato dal frigo almeno tre ore prima, lo zucchero a velo, la vaniglia, l’uovo, il sale ed il cioccolato fondente tritato e con la foglia amalgamate il composto.

Una volta che il composto si sarà ben amalgamato, versate la farina per biscotti di Natale, la farina di nocciole ed il lievito e continuate la lavorazione con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro e adagiatevi la pasta frolla. Poi avvolgetela nella pellicola creando un panetto, e lasciatelo riposare in frigo per una notte.

Togliete il panetto dal frigo dieci minuti prima di usarlo, infarinatelo e stendetelo con un mattarello.

Con l’aiuto di una formina a stella di medie dimensioni, coppate l’impasto.

Adagiatele su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.

Cucinate in forno statico per 10 minuti circa a 170° C; i biscotti saranno pronti quando avranno assunto un colore dorato.

Una volta cotte e raffreddate, capovolgete le stelle e, con l’aiuto di una spatolina, spalmate la marmellata di lamponi su metà delle stelle.

Ponete il cioccolato di copertura in una ciotola di vetro e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Una volta che il cioccolato di copertura si sarà sciolto, levatelo dalla pentola, e adagiate la ciotola su di un canovaccio.

Intingete, ora, la superficie dei biscotti senza marmellata nel cioccolato fondente fuso e coprite le stelle con la marmellata con le metà col cioccolato (lasciando, ovviamente, la parte intinta nel cioccolato all’esterno).

Lasciateli riposare su una gratella per permettere alla glassa di solidificarsi.

Ponete i biscotti su un piatto da portata e gustateli da soli, o in compagnia di altri biscotti di Natale descritti nelle ricette del sito. Magari accompagnati da una bella tazza di tè caldo.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Ferri di cavallo al cioccolato – ricette tipiche

su 9 Gennaio 202526 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

I biscotti ferri di cavallo al cioccolato permettono di creare un biscottino molto goloso e sfizioso sia per bambini che adulti; sono molto adatti per essere inseriti in un misto di biscotti di Natale o anche per essere gustati insieme ad una bevanda calda.

Ingredienti per 4 persone:

– 220 g di farina per biscotti di Natale Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)

– 125 g di burro latteria MILA

– 100 g di zucchero a velo

– rum q.b.

– 30 g di cacao amaro

– 1 uovo

– un pizzico di sale

– bacca di vaniglia o pasta di estratto di vaniglia q.b.

– 4 g di lievito

Per la decorazione:

– cioccolato fondente q.b.

Procedimento di preparazione:

In una planetaria versate il burro prelevato dal frigo almeno tre ore prima, lo zucchero a velo, la vaniglia, il rum ed il sale e con la foglia amalgamate il composto.

Una volta che il composto risulterà bianco e spumoso, aggiungete l’uovo e fatelo amalgamare lavorandolo con la foglia.

Una volta che il composto si sarà ben amalgamato, versate la farina per biscotti di Natale ed il cacao amaro e continuate la lavorazione con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per una notte.

Togliete il panetto dal frigo mezz’ora prima di usarlo, infarinatelo e stendetelo con un mattarello.

Con l’aiuto di una formina tonda di piccole dimensioni, ricavate dei cerchi che lavorerete tra le mani fino ad ottenere una pallina. Poi stendetela sul tavolo con le dita, fino a creare una striscia sufficientemente lunga per ricoprire la forma dello stampo dei biscotti.

Inserite le strisce nello stampo da forno per biscotti a forma di ferro di cavallo (in alternativa potete dare direttamente a mano la forma e porre i biscotti su una teglia da forno).

Cucinateli in forno statico a 180° C per 12-13 minuti.

Una volta cotti togliete i biscotti dal forno e, facendo attenzione a non scottarvi, rovesciate lo stampo su una superficie piana, finchè tutti i biscotti si saranno staccati dallo stampo. Lasciateli raffreddare.

Ponete il cioccolato fondente in una ciotola, e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Una volta che il cioccolato fondente si sarà sciolto, levatelo dalla pentola, e adagiate la ciotola su di un canovaccio. Intingete, ora, le estremità dei biscotti nel cioccolato fondente fuso e lasciateli riposare su un foglio di carta forno per solidificare la glassa.