La famosa torta di grano saraceno, qui proposta nella sua versione classica, è un dessert della tradizione sudtirolese preparato ormai da lungo tempo; questa torta di farina di grano saraceno e marmellata di ribes rosso, dal gusto inconfondibile, si offre come golosissima scelta per un fine pasto od una nutriente merenda in stile tradizionale.
Ingredienti per 4 persone:
– 300 gr di farina di grano saraceno
– 100 gr di farina bianca tipo 00 Rieper
– 300 gr di burro Sciaves della Brimi
– 6 uova
– 300 gr di zucchero
– 16 gr di lievito in polvere – una bacca di vaniglia
per la farcitura:
– un vasetto di marmellata di ribes rosso setacciata da 400 gr
– un vasetto di marmellata di ribes rosso da 400 gr
per la decorazione:
– zucchero vanigliato
Procedimento di preparazione:
Togliere il burro dal frigo un paio di ore prima della preparazione, per permettergli di ammorbidirsi e preriscaldare il forno a 170° C.
Porlo in una ciotola o in una planetaria con 150 gr di zucchero e la bacca di vaniglia, e lavorare il composto con delle fruste elettriche fino a renderlo bianco e cremoso.
Dividere le uova, e unire uno alla volta i tuorli al composto di burro e zucchero, sempre montando con le fruste elettriche.
Setacciare le polveri e, con delle fruste pulite, montare gli albumi con i 150 gr di zucchero rimasti.
Utilizzando una spatola, unire a mano al composto di burro, zucchero e tuorli le polveri setacciate.
Infine, sempre con l’aiuto di una spatola, unire gli albumi, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Imburrare e infarinare uno stampo da tortiera di 28 cm e versare l’impasto.
Infornare e cucinare per 50 minuti circa, facendo la prova stuzzicadenti per assicurarsi che la torta sia cotta.
Porre su una gratella e lasciar raffreddare. Togliere dallo stampo, e tagliare la torta in tre dischi.
Farcire il primo strato con metà vasetto di marmellata di ribes e metà vasetto di marmellata di ribes setacciata. In questo modo sarà possibile esaltare il sapore della torta con i pezzi di ribes intero.
Appoggiare il disco centrale, farcire con la restante marmellata e chiudere con il terzo disco.
Spolverare la superficie con zucchero a velo vanigliato.
Servire il giorno dopo con panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia, se desiderato. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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La famosa torta Linzer, qui proposta nella sua versione classica, è un dessert di origine austriaca, della città di Linz da cui prende il nome, che è diventato presto parte integrante della tradizione dolciaria dell’Alto Adige/Südtirol; questa torta di farina di nocciole e marmellata di ribes rosso si offre come golosissima scelta per un fine pasto od una nutriente merenda in stile austriaco.
Ingredienti per una torta per 8 persone:
– 225 g burro Sciaves latteria Brimi
– 125 g zucchero al velo
– 125 g tuorli di uova da masi Alto Adige
– 175 g farina di nocciole
– 225 g farina per torte Rieper; in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00
– 3 g lievito
– 250 g di marmellata di ribes rosso
– sale q.b.
– cannella in polvere q.b.
Procedimento di preparazione:
Togliete il burro dal frigo tre ore prima della preparazione per permettergli di raggiungere la temperatura ambiente. Ponetelo nella planetaria con lo zucchero a velo, il sale e la cannella e lavoratelo con la foglia.
Aggiungete i tuorli e lavorate nuovamente il composto.
Aggiungete infine le polveri (farina di nocciole, farina bianca e lievito) ed amalgamate il tutto.
Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm e preriscaldate il forno a 170° C.
Con l’aiuto di una sac à poche create, partendo dal centro un anello di pasta fino a ricoprire tutto il fondo. Con l’aiuto di una spatole pigiate delicatamente l’impasto per permettere la chiusura di possibili forellini che, altrimenti, farebbero fuoriuscire il ripieno.
Create ora, sempre con l’aiuto di una sac à poche, un bordo rialzato.
Versate la marmellata di ribes rosso e livellate.
Ultimate con la sac à poche creando delle strisce prima da un verso e poi dall’altro.
Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti circa finchè la superficie sarà ben cotta e solida. Sfornate e lasciate raffreddare prima di toglierla dalla tortiera.
Ponete, quindi, la torta su una gratella per lasciar finire il raffreddamento.
E’ meglio lasciar riposare la torta una notte per permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene. Servite con una spolverata di zucchero a velo e, se siete super golosoni, con una piccola ciotola di panna montata. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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La torta di noci grigionese, come suggerisce il suo nome, è una ricetta originaria dell’Engadina nel Canton Grigioni in Svizzera; grazie alla vicinanza geografica con l’Alto Adige questa golosa torta con noci e caramello, qui proposta nella sua versione originale, è nel tempo, con diverse varianti, diventata una ricetta diffusa anche in Val Venosta/Vinschgau ed in altre zone del Sudtirolo.
Ingredienti per 4 persone:
– 150 gr burro latteria Vipiteno/Sterzing – 125 gr zucchero al velo – 1 uovo – 250 gr farina Rieper – un pizzico di sale
per il ripieno:
– 300 gr noci – 150 gr zucchero – 100 ml panna fresca Mila – 2 cucchiaini di succo di limone – 2 cucchiaini di miele – 20 gr burro latteria Vipiteno/Sterzing
per la guarnizione:
– zucchero al velo
Procedimento di preparazione:
Cominciamo dalla frolla, che necessiterà di riposo. In una terrina ponete il burro e lo zucchero a velo e amalgamate.
Aggiungete l’uovo e infine la farina e il pizzico di sale. L’impasto finale dovrà essere compatto e liscio.
Avvolgete la frolla nella pellicola e ponete in frigorifero per un paio d’ore circa.
Passato il tempo di riposo togliete la frolla dal frigo e stendetela sottile.
Imburrate e infarinate uno stampo per crostate e adagiatevi sopra la pasta frolla, ricoprendolo fino ai bordi. Tagliate la frolla in eccesso, e conservatela per fare il disco di chiusura. Riponete ora il panetto avanzato e lo stampo della crostata in frigo.
Prendete ora le noci e tritatele grossolanamente. Ponetele in un piatto; serviranno più avanti.
Passiamo ora alla crema. In un pentolino ponete la panna, il limone, il miele, il burro e solo 75 gr di zucchero. Fate riscaldare sul fuoco fino a raggiungere il bollore. A questo punto abbassate il fuoco e preparatevi a fare il caramello a secco.
Prendete un pentolino di acciaio con il doppio fondo e i 75 gr di zucchero avanzati. A fuoco medio alto versatene solo una piccola parte a ricoprire il fondo. Appena comincerà a sciogliere roteate il pentolino affinchè si sciolga completamente e solo a questo punto potrete aggiungere un’altra piccola parte. Continuate poi a roteare il pentolino fino allo scioglimento completo e aggiungete altro zucchero. Seguite questo procedimento fino a terminare lo zucchero.
MOLTO IMPORTANTE! Mai mescolare il caramello. Solo roteare il pentolino per evitare che formi i cristalli.
Quando avrete aggiunto l’ultima parte dello zucchero, riportate a bollore la crema, attendete che tutto lo zucchero si sia sciolgo e in 4 parti versate la crema. Prima una permettendo al caramello di adattarsi, roteando il pentolino, poi una seconda, una terza e alla quarta potrete finalmente mescolare per amalgamare il tutto. Levate dal fuoco, aggiungete ora le noci e mescolate.
Riprendete la pasta frolla e versate nel centro il ripieno. Spalmatelo dappertutto e ripiegate i bordi verso l’interno.
Stendete il panetto di frolla avanzato, ricavate un disco e adagiatelo sulla torta fino a ricoprirla. Sbattete un uovo e con un pennello spennellate la superficie.
Cucinate in forno a 170° C per 40-45 min. Sfornate e lasciate raffreddare. Servitela il giorno successivo con una spolverate di zucchero a velo ed eventualmente panna montata di accompagnamento. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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La famosa Sachertorte, qui proposta nella sua versione classica, è un dessert di origine austriaca che è diventato presto parte integrante della tradizione dolciaria dell’Alto Adige/Südtirol; questa torta al cioccolato e marmellata di albicocche si offre come golosissima scelta per un fine pasto od una nutriente merenda in stile viennese.
Ingredienti per una torta da 8 persone:
– 9 uova da masi Alto Adige – 300 g burro Sciaves latteria Brimi – 12 g lievito – 300 g farina per torte Rieper; in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00 – 90 g cacao amaro – 300 g zucchero – 140 g panna da montare – 100 g cioccolato fondente – 1 vasetto di marmellata di albicocche con pezzi di frutta – 1 vasetto di marmellata di albicocche vellutata senza pezzi di frutta – sale q.b.
Procedimento di preparazione:
Cominciate separando gli albumi dai tuorli.
Montate ora gli albumi con 150 grammi di zucchero fino ad ottenere una meringa compatta. Ponetela in frigo per evitare che si smonti.
In un’altra ciotola ben capiente (dovrete poi aggiungere la meringa e le polveri), ponete i tuorli, il burro a temperatura ambiente e i rimanenti 150 gr di zucchero. Lavorate il composto per 5 minuti circa, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e morbido.
Prendete ora la meringa e le polveri setacciate insieme (farina, cacao, lievito). Alternando la meringa e le polveri, uniteli al composto di tuorli e burro.
Imburrate una tortiera di 24 cm e versate il composto. Cucinate in forno statico a 175° C per un’ora e dieci minuti circa. Fate la prova stuzzicadenti dopo 40 minuti per verificare se la torta è cotta o meno. Sfornate la Sacher e lasciatela raffreddare.
Ponete ora la torta su un rialzo, e cominciate ritagliando il coperchio. Una volta che avrete ottenuto una superficie dritta, tagliate la torta in tre dischi Versate abbondante marmellata (con pezzi di frutta per dare maggiore gusto) sul primo disco e livellatela con una spatola, sovrapponete il secondo disco e versate nuovamente la marmellata; livellatela e chiudete con il terzo disco. Ricoprite ora l’intera torta (anche sui lati) con marmellata vellutata senza pezzi di frutta, e aiutandovi con una spatola, livellatela fino ad ottenere un sottile strato che fungerà da barriera quando andremo a versare il cioccolato. Ponete la torta in frigo affinchè si raffreddi.
In un pentolino fate riscaldare la panna; nel mentre rompete il cioccolato con un coltello in piccoli pezzi. Versateli nella panna calda, e mescolate lontano dal fuoco, fino al completo scioglimento del cioccolato. Riprendete la torta, ponetela su una gratella, la quale a sua volta, poggerà su recipiente che utilizzerete per raccogliere il cioccolato in eccesso. Versate la ganache di cioccolato lungo tutta la torta; con un rapido colpo di spatola eliminate l’eccesso della ganache in superficie. Con una spatola più piccola, invece, rifinirete i bordi. Trasferite nuovamente la torta in frigo.
Sciogliete a bagnomaria un altro pezzo di cioccolato che userete per scrivere il nome Sacher.
Appena il cioccolato si sarà sciolto, versatelo in una sac à poche di carta, e scrivete sulla superficie della torta il nome Sacher. Riponete nuovamente la torta in frigo per tutta la notte per permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi.
Tagliate e gustate la vostra Sachertorte accompagnandola, volendo, con panna montata.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Vengono proposti, con questa ricetta, degli invitanti e golosi stuzzichini con alcuni tra i prodotti tipici sudtirolesi più conosciuti; questi antipasti tipici sono molto adatti per accompagnare un aperitivo o iniziare un pranzo sostanzioso. Inoltre, la focaccia può essere usato come accompagnamento della pietanza principale o di salumi e formaggi misti.
Ingredienti per 4 persone:
per la focaccia:
– 200 g farina Manitoba Rieper – 200 g farina multicereali Rieper – 100 g farina di farro Rieper – 7 g di lievito secco in busta oppure 25 g di lievito di birra fresco – 75 g di olio – 350 ml acqua a temperatura ambiente – sale q.b. – zucchero q.b.
per il ripieno:
– 200 g formaggio “Dolomiten König” MILA – 200 g formaggio “Marienberger” MILA – 1 mozzarella Brimi – formaggio spalmabile alle erbe q.b. – 100 g di speck Alto Adige IGP – 100 g di prosciutto cotto contadino affumicato IGP “Bauernschinken” – 100 g di prosciutto crudo – 100 g di petto di tacchino – pomodorini gialli q.b.
Procedimento di preparazione:
Ponete in una ciotola le farine ed il lievito ed iniziate ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua a temperatura ambiente; aspettate che l’acqua si sia completamente assorbire prima di aggiungerne dell’altra. Non abbiate fretta di versarla; se acceleraste il processo vi ritroverete con un composto troppo morbido ed incapace di assorbire il resto dei liquidi. Quindi versatela in dosi minime, e in più tempi. Una volta che l’avrete versata tutta, vi accorgerete che l’impasto risulterà comunque morbido ed appiccicoso, ma non abbiate paura. Trasferitelo sul ripiano del lavoro e cominciate a lavorarlo.
Impastate con decisione il composto, finchè risulterà liscio al tatto. Protreste infatti sentire dei piccoli grumi mentre lo lavorate; si tratta della farina che non si è ben amalgamata. Quando sarete certi di averli eliminati tutti, utilizzate un po’ di farina per pulirvi le mani sul piano di lavoro, e, con l’aiuto di un tarocco, amalgamate velocemente i pezzi di impasto che avrete levato dalle vostre dita al composto della focaccia.
Incorporate adesso, poco alla volta, l’olio avendo la stessa accortezza usata con l’acqua, e continuate a lavorare il panetto; una volta che avrete terminato di versare l’olio, e l’impasto sarà liscio, ma leggermente appiccicoso, stendetelo formando un rettangolo. Versate tutto il sale sulla superficie del panetto e continuate ad impastarlo con decisione fino a quando non risulterà ben omogeneo. Ci vorrà qualche minuto per amalgamarlo all’impasto, quindi, lavorate piano all’inizio per poi aumentare la velocità mano a mano che il sale comincia ad assorbirsi.
L’impasto deve ora riposare affinchè possa svilupparsi la maglia glutinica; lasciatelo sul piano di lavoro coperto con una ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, togliete la ciotola e, dopo aver afferrato un’estremità del panetto, tiratela con decisione per poi creare una piega all’indietro, fermandovi al centro esatto del panetto. Afferrate la parte più cicciuta del composto e date una seconda piega all’indietro chiudendo così l’impasto. Ponete le mani a coppa sull’impasto e giratelo in senso orario, fino a renderlo liscio ed omogeneo. Riponete il panetto sotto la ciotola per altri 15 minuti e ripetete l’operazione delle pieghe una seconda volta.
Trasferite, quindi, l’impasto in una ciotola unta con olio d’oliva, e sigillatela con pellicola trasparente (come extra aggiungete un un canovaccio); l’impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di non essere in una stanza fredda) per almeno 3 ore. Potete anche riporlo in forno, spento, per stare più tranquilli.
Una volta che l’impasto avrà triplicato di volume, ungete una teglia da forno e versate sopra l’impasto stendendolo, delicatamente, con le dita verso i bordi della teglia; premendo con i polpastrelli fate in modo che il composto copra uniformemente la teglia. Essendo un lievitato tenderà a tornare indietro; lasciatelo quindi riposare altri 5 minuti prima di finire di stenderlo.
Coprite la teglia con la pellicola trasparente ed un canovaccio e lasciate lievitare un’altra ora; trascorsa quest’ultima lievitazione, togliete la pellicola e versate 20 grammi di olio sul composto, mescolati con del sale grosso (un pizzico è sufficiente), e create i caratteristici buchi sulla superficie con i polpastrelli delle dita.
Cuocete ora l’impasto in forno statico preriscaldato a 190° C per almeno 30 minuti. La focaccia sarà pronta quando sia sopra che sotto avrà raggiunto un bel colorito bruno. Potete ora sfornarla e lasciarla raffreddare, oppure gustarla calda, farcita o come accompagnamento ad un bel piatto di salumi e formaggi. Qui sotto vi mostriamo come sfruttare al meglio questo prodotto.
Tagliate in quattro parti uguali la focaccia.
Per gli stuzzichini prendete uno dei quattro quadrati, e create dei quadratini; tagliateli a metà, e spalmate la base con il formaggio spalmabile alle erbe. Riempiteli ora a piacere personale con mozzarella, pomodorini, formaggi e salumi. Coprite i quadratini farciti con il loro coperchio, e infilzateli con degli stuzzicadenti, per tenerli fermi.
Disponete i quadratini su un piatto da portata ed accompagnateli, volendo, con delle patatine.
Se invece preferite servire la focaccia come accompagnamento, prendete un’altro quadrato, tagliatelo in diagonale per creare due triangoli, e poneteli nel piatto insieme ad un misto di salumi, formaggi e pomodorini e, volendo, un’insalata di cavoli cappucci con speck. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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In Alto Adige/Südtirol è presente una grande tradizione di produzione di farine tradizionali, e soprattutto, diverse varietà di pane tipico ormai note ed apprezzate anche fuori dal territorio sudtirolese; anche la coltivazione di grano autoctono è tornata in auge negli ultimi anni grazie anche al progetto Regiograno che assicura delle possibilità di guadagno stabili ai produttori di alta qualità di grano, segale, farro ed altri cereali.
Il grano e gli altri cereali coltivati vengono poi lavorati da diversi molini tradizionali tra i quali spiccano il Molino Rieper ed il Molino Merano/Meraner Mühle oltre a diversi altri; vengono, così, prodotte molte varietà di farine artigianali di alta qualità usate da molti panificatori in Sudtirolo per produrre diverse varietà di dolci, paste e, soprattutto, pane tipico.
Tra i tipi di pane tradizionale più apprezzati troviamo: i Vinschger Paarl (pagnotta di pane nero venostana in coppia), lo Schüttelbrot (pane di segale croccante), pani alle noci, ai fichi, alla frutta secca o uvette, bretzel, pane di farro e tanti altri.
Molte di queste varietà di pane oltre a dimostrazioni di uso di macchine tradizionali per la produzione di farina pane e dolci sono presentate all’annuale Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone, manifestazione che attira ogni anno molti turisti (QUI la “pillola” sul mercato del pane e dello strudel).
Le farine dell’Alto Adige/Südtirol sono, come detto, base fondamentale anche per la preparazione di molti dolci tradizionali, tra cui il notissimo strudel di mele, e diverse torte ed impasti golosi dolci e salati (QUI le “pillole” su alcune ricette tipiche sudtirolesi).
Antichi metodi di lavorazione di grano e farine proposti al Mercato del pane e dello Strudel di Bressanone
Tipici pani e dolci sudtirolesi
Punto vendita di Appiano/Eppan dei panifici-pasticcerie Mein Beck
Farine del Molino Rieper di Vandoies/Vintl
Farine del Molino Merano/Meraner Mühle
Preparazione casalinga della pizza integrale tirolese
Preparazione casalinga dello strudel di mele con prodotti sudtirolesi
Tipici biscotti casalinghi di Natale dell’Alto Adige
Strudel della Baita Odles in Val Gardena/Gröden
Canederli dello Stadtl Cafè di Chiusa/Klausen
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