I Bretzel, uno dei piatti iconici della cucina bavarese e tedesca, si sono presti diffusi nell’area tirolese e non solo; questi pani dalla tipica forma “incrociata” sono molto adatti per accompagnare piatti di salumi e formaggi o carne ma possono anche essere gustati singolarmente per una merenda o spuntino.
Ingredienti per 5 Bretzel:
– 350 g farina 00 Rieper – 20 g burro MILA a temperatura ambiente – 190 ml acqua a temperatura ambiente – 3 g lievito secco in busta oppure 7 g di lievito di birra fresco – 5 g sale fino – 30 g bicarbonato per uso alimentare – un pizzico di zucchero
– 1,5 litri di acqua per sbollentare i bretzel – fiocchi di sale con rosmarino o fiocchi di sale al naturale q.b. n.b. Noi usiamo i fiocchi di sale con rosmarino per dare un tocco di gusto in più ma la ricetta classica prevede fiocchi di sale al naturale
Procedimento di preparazione:
Ponete in una ciotola la farine, il lievito, un pizzico di zucchero ed il burro ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.
Regolate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete a filo l’acqua; una volta terminato l’inserimento dell’acqua, versate il sale e finite di impastare, aumentando leggermente la velocità con la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Una volta che l’impasto si sarà ben amalgamato, trasferitelo sul piano di lavoro; con le mani lavoratelo velocemente dandogli un aspetto liscio ed omogeneo. Poi, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 5 porzioni da 115 g circa l’una. Utilizzate la bilancia da cucina per l’operazione di pesatura.
E’ tempo di creare i nostri bretzel. Prendete una delle palline e allungatela sul piano di lavoro, mantenendo il centro cicciotto e corposo, mentre i due lati dovranno essere sottili.
Date una forma a nodo largo alle due estremità, piegatele , incrociandole, verso l’interno ed unitele al corpo centrale del semiovale.
Ponete il Bretzel su una placca ben infarinata e ripetete l’operazione per tutti i panetti. Dopo averli coperti con un canovaccio poneteli in forno, spento, e lasciateli lievitare per 30/45 minuti. Passata questa prima fase di lievitazione, poneteli in frigorifero per un’ora, sempre coperti con il canovaccio.
Prima di levare i bretzel dal frigo portate a bollore 1,5 litri di acqua; versate a questo punto il bicarbonato (è assolutamente normale che l’acqua formi delle bolle come se stesse per esplodere. E’ la reazione chimica).
Con una schiumarola ponete per 40 secondi, uno per volta, i Bretzel nell’acqua bollente. Dovranno risultare lucidi e morbidi. Se non siete sicuri se sono pronti o meno, cronometrate un massimo di 50 secondi.
Scolate bene i Bretzel e poneteli su una teglia foderata con carta forno.
Incidete, con un taglio lungo, la parte più corposa dei Bretzel, cospargeteli con i fiocchi di sale (al rosmarino od al naturale) e cuoceteli per 20/25 minuti circa a 190°C nel forno preriscaldato. Verso fine cottura alzate pure il forno a 200° C per permettergli di ultimare la cottura e la colorazione.
Una volta che i Bretzel avranno raggiunto una bella doratura sfornateli.
Potete gustarli singolarmente od accompagnarli a diversi piatti.
Noi consigliamo, ad esempio, un piatto misto con: Speck Alto Adige IGP, prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” salame cotto ai peperoni, Formaggio “Montagna Sesto/Sextner Bergkäse” Latteria Sesto/Sexten, Formaggio Ortler Latteria Tre Cime/Drei Zinnen e Formaggio spalmabile alle erbe MILA.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Il Rifugio Zsigmondy-Comici Hütte, situato a 2224 metri di quota, il Rifugio Pian di Cengia/Büllelejochhütte, posto a 2528 metri di altezza, e il Rifugio Locatelli-Innerkofler alle Tre Cime/Drei Zinnen Hütte, situato a 2405 metri di quota, si trovano nelle Dolomiti di Sesto/Sextener Dolomiten in zona tra le più belle delle Dolomiti e dell’Alto Adige/Südtirol.
I rifugi presentano diverse vie di accesso, viene qui descritto l’itinerario “classico” che li tocca tutti con percorso ad anello che parte dalla Val Fiscalina/Fischleintal, valle laterale della Val di Sesto/Sextental (QUI la “pillola” sulla Val Fiscalina e QUI quella sulla Val di Sesto).
Il percorso, che presenta un dislivello rilevante ed un lungo sviluppo, si svolge tra ambienti prima boschivi e poi selvaggi dolomitici e conduce al cospetto di alcune tra le più note cime dolomitiche come, ad esempio, le Tre Cime di Lavaredo/Drei Zinnen e la Croda dei Toni/Zwölferkofel.
La salita comincia al parcheggio del Campo Fiscalino/Fischleinboden in Val Fiscalina (1454 m), seguendo la mulattiera 102-103 per i rifugi si procede dapprima brevemente su asfalto e poi su fondo sterrato con pendenza leggera fino a raggiungere il Rifugio Fondovalle/Talschlusshütte (1548 m, 30 minuti dalla partenza).
Continuando sulla mulattiera sterrata per i rifugi si sale in moderata pendenza raggiungendo, in breve, il bivio tra i sentieri per il Rifugio Zsigmondy-Comici ed il Rifugio Locatelli-Innerkofler. Seguendo a sinistra il sentiero numero 103 per il Rifugio Zsigmondy-Comici si oltrepassa un ponticello che passa nei pressi della Cima Uno/Einspitz e di una sua grande frana di qualche anno fa; salendo sulla traccia sassosa e terrosa si sale ripidamente con anche belle vista panoramiche sulla Val Fiscalina. Dopo un breve tratto boscato la traccia sale tra arbusti su fondo sassoso e terroso con anche diversi gradoni di legno e rocciosi; il percorso porta, quindi, ad un breve tratto con pendenza moderata e sale poi ripidamente, in ambiente aperto, con traccia sassosa con diversi gradoni fino a giungere al Rifugio Zsigmondy-Comici (2224 m, 2.00 ore dal Rifugio Fondivalle, 2.30 ore dalla partenza).
Seguendo il sentiero 101 per il Rifugio Pian di Cengia si sale con pendenza moderata su traccia sassosa e terrosa fino ad una selletta; seguendo sempre per il Rifugio Pian di Cengia si procede, quindi, a mezzacosta su fondo roccioso (tratto un po’ esposto) fino a giungere al Rifugio Pian di Cengia (2528 m, 1.00 ora dal Rifugio Zsigmondy-Comici, 3.30 ore dalla partenza).
Continuando sul sentiero 101 per il Rifugio Locatelli-Innerkofler si procede in falsopiano raggiungendo in breve la Forcella Pian di Cengia; seguendo sempre il sentiero per il Rifugio Locatelli si scende a destra su ripida traccia ghiaiosa in tornanti. La traccia sassosa procede poi in lungo mezzacosta in lievi saliscendi (qualche punto un po’ esposto) passando anche nei pressi dei Laghi dei Piani/Bödenseen; la traccia conduce, quindi, con breve risalita piuttosto ripida al Rifugio Locatelli-Innerkofler alla Tre Cime (2405 m, 1.15 ore dal Rifugio Pian di Cengia, 4.45 ore dalla partenza).
Dal Rifugio Locatelli-Innerkofler si segue il sentiero 102 per il Rifugio Fondovalle; la traccia ghiaiosa e terrosa scende in Val Sassovecchio/Altensteintal prima in pendenza moderata per poi scendere ripidamente su fondo sassoso riportando, con lungo sviluppo, al bivio incontrato in salita tra il Rifugio Zsigmondy-Comici ed il Rifugio Locatelli-Innerkofler. Dal bivio si torna per la via già nota prima al Rifugio Fondovalle e poi al parcheggio (2.15 ore dal Rifugio Locatelli-Innerkofler, 7.00 ore dalla partenza).
Percorso: parcheggio Val Fiscalina – Rifugio Fondovalle – Rifugio Zsigmondy-Comici – Rifugio Pian di Cengia – Rifugio Locatelli-Innerkofler – Rifugio Fondovalle – parcehggio Val Fiscalina
Sentieri: 102/103 – 103 – 101 – 102 – 102/103
Dislivello: 1150 metri in salita e discesa considerati anche i diversi saliscendi
Tempo di percorrenza: 7.00 ore totali
Quota massima: 2528 m
Difficoltà: EE – percorso di difficoltà tecnica moderata ma su sentieri spesso sassosi con diverse parti ripide e qualche tratto un po’ esposto; dislivello rilevante e sviluppo molto lungo di 18 chilometri
Data di ascesa: luglio 2023
Annotazioni: è bene controllare i periodi di apertura dei rifugi ed è, naturalmente, possibile pernottare in uno di essi prenotando. I rifugi sono anche punto di partenza per diverse escursioni a cime e vie ferrate; tra le possibili salite troviamo, ad esempio, quelle alla vetta della Croda Fiscalina Orientale/Oberbacherspitze, il Monte Paterno/Paternkofel e la Torre di Toblin/Toblinger Knoten ed il Sasso di Sesto/Sextner Stein (QUI la “pillola” sulla salita alla Croda Fiscalina Orientale, QUI quella sull’ascesa su via ferrata al Monte Paterno e QUI quella sull’ascesa su via ferrata alla Torre di Toblin e sulla salita al Sasso di Sesto). Queste salite sono descritte partendo dal Rifugio Auronzo; se si decidesse di intraprenderle partendo dalla Val Fiscalina è bene pernottare in rifugio.
Esperienza di Stefano: il percorso è bellissimo ed è uno dei miei preferiti; per godere del magnifico ambiente circostante è bene scegliere giornate con buona visibilità ma facendo attenzione a giorni eccessivamente caldi in quanto gran parte del lungo percorso è esposto al Sole. Vista la lunghezza del tracciato bisogna dosare le forze lungo tutto il percorso e assicurandosi di avere buona forma fisica.
Lungo il tratto verso il Rifugio Fondovalle
Rifugio Fondovalle
Salendo al bivio tra i rifugi Zsigmondy-Comici e Locatelli-Innerkofler
Bivio tra i rifugi Zsigmondy-Comici e Locatelli-Innerkofler
Cima Uno con visibile la frana di alcuni anni fa
Vista sulla Val Fiscalina salendo nel primo tratto al Rifugio Zsigmondy-Comici
Salendo nel primo tratto verso il Rifugio Zsigmondy-Comici
Salendo nell’ultimo tratto verso il Rifugio Zsigmondy-Comici
Al Rifugio Zsigmondy-Comici
Vista sulla Croda dei Toni
Salendo dal Rifugio Zsigmondy-Comici verso il Rifugio Pian di Cengia
Rifugio Pian di Cengia
Vista verso le Crode Fiscaline
Nel tratto tra il Rifugio Pian di Cengia e la Forcella Pian di Cengia
Tratto tra la Forcella Pian di Cengia e il Rifugio Locatelli-Innerkofler
Laghi dei Piani
Risalita verso il Rifugio Locatelli-Innerkofler con vista su Sasso di Sesto e Torre di Toblin
Rifugio Locatelli-Innerkofler alle Tre Cime
Vista sulle Tre Cime di Lavaredo
Vista sul Monte Paterno
Scendendo in Val Sassovecchio tornando al Rifugio Fondovalle
Cliccare sull’immagine per visualizzare il parcheggio in Val Fiscalina su Google Maps
DISCLAIMER:
Le attività dell’alpinismo, arrampicata ed escursionismo sono pericolose se effettuate senza preparazione fisica, teorica e senza la adeguata attrezzatura, possono quindi creare danni a se stessi ed alle persone che condividono e sono coinvolte nell’attività.
Chi volesse percorrere gli itinerari descritti è tenuto ad assumere le rituali informazioni necessarie per la sicurezza in loco o presso associazioni escursionistiche della zona, nonchè dotarsi di aggiornata carta topografica e della attrezzatura adatta. Per la difficoltà che presentano le escursioni vi invitiamo a farvi guidare solo ed esclusivamente da Guide esperte ed ufficialmente autorizzate dalle organizzazioni preposte alla certificazione delle stesse.
Declino inoltre ogni responsabilità per gli eventuali errori, inesattezze ed indicazioni riportati nell’articolo e per gli eventuali danni ed incidenti da essi derivanti.
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Vengono proposti, con questa ricetta, degli invitanti e golosi stuzzichini con alcuni tra i prodotti tipici sudtirolesi più conosciuti; questi antipasti tipici sono molto adatti per accompagnare un aperitivo o iniziare un pranzo sostanzioso. Inoltre, la focaccia può essere usato come accompagnamento della pietanza principale o di salumi e formaggi misti.
Ingredienti per 4 persone:
per la focaccia:
– 200 g farina Manitoba Rieper – 200 g farina multicereali Rieper – 100 g farina di farro Rieper – 7 g di lievito secco in busta oppure 25 g di lievito di birra fresco – 75 g di olio – 350 ml acqua a temperatura ambiente – sale q.b. – zucchero q.b.
per il ripieno:
– 200 g formaggio “Dolomiten König” MILA – 200 g formaggio “Marienberger” MILA – 1 mozzarella Brimi – formaggio spalmabile alle erbe q.b. – 100 g di speck Alto Adige IGP – 100 g di prosciutto cotto contadino affumicato IGP “Bauernschinken” – 100 g di prosciutto crudo – 100 g di petto di tacchino – pomodorini gialli q.b.
Procedimento di preparazione:
Ponete in una ciotola le farine ed il lievito ed iniziate ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua a temperatura ambiente; aspettate che l’acqua si sia completamente assorbire prima di aggiungerne dell’altra. Non abbiate fretta di versarla; se acceleraste il processo vi ritroverete con un composto troppo morbido ed incapace di assorbire il resto dei liquidi. Quindi versatela in dosi minime, e in più tempi. Una volta che l’avrete versata tutta, vi accorgerete che l’impasto risulterà comunque morbido ed appiccicoso, ma non abbiate paura. Trasferitelo sul ripiano del lavoro e cominciate a lavorarlo.
Impastate con decisione il composto, finchè risulterà liscio al tatto. Protreste infatti sentire dei piccoli grumi mentre lo lavorate; si tratta della farina che non si è ben amalgamata. Quando sarete certi di averli eliminati tutti, utilizzate un po’ di farina per pulirvi le mani sul piano di lavoro, e, con l’aiuto di un tarocco, amalgamate velocemente i pezzi di impasto che avrete levato dalle vostre dita al composto della focaccia.
Incorporate adesso, poco alla volta, l’olio avendo la stessa accortezza usata con l’acqua, e continuate a lavorare il panetto; una volta che avrete terminato di versare l’olio, e l’impasto sarà liscio, ma leggermente appiccicoso, stendetelo formando un rettangolo. Versate tutto il sale sulla superficie del panetto e continuate ad impastarlo con decisione fino a quando non risulterà ben omogeneo. Ci vorrà qualche minuto per amalgamarlo all’impasto, quindi, lavorate piano all’inizio per poi aumentare la velocità mano a mano che il sale comincia ad assorbirsi.
L’impasto deve ora riposare affinchè possa svilupparsi la maglia glutinica; lasciatelo sul piano di lavoro coperto con una ciotola per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, togliete la ciotola e, dopo aver afferrato un’estremità del panetto, tiratela con decisione per poi creare una piega all’indietro, fermandovi al centro esatto del panetto. Afferrate la parte più cicciuta del composto e date una seconda piega all’indietro chiudendo così l’impasto. Ponete le mani a coppa sull’impasto e giratelo in senso orario, fino a renderlo liscio ed omogeneo. Riponete il panetto sotto la ciotola per altri 15 minuti e ripetete l’operazione delle pieghe una seconda volta.
Trasferite, quindi, l’impasto in una ciotola unta con olio d’oliva, e sigillatela con pellicola trasparente (come extra aggiungete un un canovaccio); l’impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di non essere in una stanza fredda) per almeno 3 ore. Potete anche riporlo in forno, spento, per stare più tranquilli.
Una volta che l’impasto avrà triplicato di volume, ungete una teglia da forno e versate sopra l’impasto stendendolo, delicatamente, con le dita verso i bordi della teglia; premendo con i polpastrelli fate in modo che il composto copra uniformemente la teglia. Essendo un lievitato tenderà a tornare indietro; lasciatelo quindi riposare altri 5 minuti prima di finire di stenderlo.
Coprite la teglia con la pellicola trasparente ed un canovaccio e lasciate lievitare un’altra ora; trascorsa quest’ultima lievitazione, togliete la pellicola e versate 20 grammi di olio sul composto, mescolati con del sale grosso (un pizzico è sufficiente), e create i caratteristici buchi sulla superficie con i polpastrelli delle dita.
Cuocete ora l’impasto in forno statico preriscaldato a 190° C per almeno 30 minuti. La focaccia sarà pronta quando sia sopra che sotto avrà raggiunto un bel colorito bruno. Potete ora sfornarla e lasciarla raffreddare, oppure gustarla calda, farcita o come accompagnamento ad un bel piatto di salumi e formaggi. Qui sotto vi mostriamo come sfruttare al meglio questo prodotto.
Tagliate in quattro parti uguali la focaccia.
Per gli stuzzichini prendete uno dei quattro quadrati, e create dei quadratini; tagliateli a metà, e spalmate la base con il formaggio spalmabile alle erbe. Riempiteli ora a piacere personale con mozzarella, pomodorini, formaggi e salumi. Coprite i quadratini farciti con il loro coperchio, e infilzateli con degli stuzzicadenti, per tenerli fermi.
Disponete i quadratini su un piatto da portata ed accompagnateli, volendo, con delle patatine.
Se invece preferite servire la focaccia come accompagnamento, prendete un’altro quadrato, tagliatelo in diagonale per creare due triangoli, e poneteli nel piatto insieme ad un misto di salumi, formaggi e pomodorini e, volendo, un’insalata di cavoli cappucci con speck. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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