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Canederli – ricette tipiche

su da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricette1 commento

I canederli (Knödel in tedesco) sono uno dei piatti più tipici ed iconici della cucina dell’Alto Adige/Südtirol e hanno una lunga tradizione come ricetta contadina che sfruttava gli avanzi di cibo di giorni precedenti (a partire dal pane raffermo); oggigiorno troviamo tanti tipi di gusti diversi di canederli, vengono qui descritti i tre principali con: speck, spinaci e formaggio.  

Ingredienti per 10 canederli:

base comune a tutte le varianti, quindi per ottenere tre tipi differenti di canederli, la ricetta va triplicata.

– 250 g pane per canederli
– 250 ml latte
– 2 uova
– erba cipollina a sentimento
– prezzemolo a sentimento

variante allo speck:

– 150 g speck a cubetti o a striscioline

variante agli spinaci:

– 100 g spinaci

variante al formaggio:

– 120 g formaggio Marienberg MILA oppure un formaggio dolce e morbido

per condire:

– burro

per accompagnare:

– cavoli cappucci
– speck a cubetti
– cumino

Procedimento di preparazione:

Cominciate ponendo il pane per canederli in una ciotola capiente per permettervi di mescolarli con più comodità. Ponete il latte in un pentolino e riscaldatelo, senza portarlo a bollore. Versatene 200 g sul pane per canederli, aggiungete 2 uova, prezzemolo ed erba cipollina a vostro gusto personale ed un pizzico di sale.

Per la variante allo speck, ponetelo in una padella e soffriggete per alcuni minuti. Lasciate raffreddare e poi aggiungetelo al composto di pane, latte, uova ed erbe, avendo cura di conservarne qualcuno per dopo, da aggiungere ai cappucci.

Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.

Per la variante al formaggio, tagliate il formaggio a cubetti e versatelo nell’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.

Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.

Per la variante agli spinaci, sbollentate degli spinaci freschi e abbiate cura di strizzarli bene, oppure utilizzate quelli surgelati. Abbiate cura di strizzarli il più possibile. Una volta intiepiditi aggiungeteli all’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.

Per questa variante basteranno 200 ml di latte, e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete, poco alla volta, del pangrattato, fino a raggiungere una consistenza compatta. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.

Portate ora a bollore una padella di acqua e versate i canederli.

Essi richiederanno dieci minuti di cottura. Con una schiumarola toglieteli dalla padella e adagiateli in un piatto.

Conditeli con abbondante burro fuso, parmigiano ed erba cipollina e accompagnateci un’abbondante ciotola di cappucci, condita con speck e cumino.

Buon appetito!

P.S.: cucinate solo i canederli che intendete mangiare subito. Gli altri possono essere congelati e consumati in un secondo momento.

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Kaiserschmarrn (frittata dell’Imperatore)- ricette tipiche

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Il Kaiserschmarrn, letteralmente “Frittata dell’Imperatore”, è un dolce tipico della cucina austriaca e tirolese (ne andava ghiotto l’Imperatore Francesco Giuseppe); questa frittata dolce può essere gustata come nutriente piatto unico o, in porzioni più piccole, come dolce dall’aspetto e gusto particolari.

Ingredienti per 4 persone (come dolce) o 1 persona (come piatto unico):

– 3 uova da masi Alto Adige
– 100 ml di latte parzialmente scremato MILA
– 50 gr di farina Rieper tipo 00
– 30 gr zucchero
– 60 gr uvetta sultanina
– 20 ml rum
– un pizzico di sale
– mezza bacca di vaniglia

per la cottura in padella:

– una noce di burro

per la decorazione:

– zucchero a velo q.b.

per l’accompagnamento:

– composta o marmellata di mirtilli rossi q.b.
– 2 mele Golden Delicious o Gala Alto Adige IGP

Procedimento di preparazione:

Cominciate preparando la composta di mele. Prendete le mele, pelatele, privatele del torsolo e ponetele in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di zucchero semolato.
Non esagerate con lo zucchero per evitare che diventi troppo dolce.

A cottura ultimata, potrete valutare se aggiungerne ancora o meno. Ponete ora la casseruola sul fuoco non troppo vivace per evitare che si bruci, e lasciate cucinare fino a rendere le mele morbide; se necessario aggiungere poca acqua per permettere loro di finire la cottura. Una volta cotte levatele dal fuoco e ponetele in una ciotola affinché si raffreddino.

Preparate, quindi, due ciotoline da portata con la composta di mele raffreddata e la composta di mirtilli rossi.

Prendete ora l’uvetta sultanina e ponetela in una ciotola, aggiungete il rum e lasciate macerare.

Nel frattempo ponete la farina, la mezza bacca di vaniglia e il pizzico di sale in una ciotola.

Versate a filo il latte, freddo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Una volta incorporato il latte aggiungete lo zucchero, mescolate, aggiungete le uova e mescolate ancora.

Ora versate nella ciotola l’uvetta ammollata nel rum senza filtrarla ed amalgamatela al composto.

In una padella bassa e larga mettete la noce di burro e fate sciogliere.

Versate la frittata dolce e coprite con un coperchio.

Cucinate il composto su una fiamma media per evitare che si bruci. Una volta che la parte inferiore risulterà compatta, ci vorrà qualche minuto, rompetela in quattro e giratela per permettere alla parte liquida presente sulla superficie di cucinarsi.

Non appena la frittata risulterà omogenea come cottura, quindi priva di parti liquide, rompetela in pezzi grossolani, e mescolateli per permettere alle parti più chiare di imbrunirsi leggermente. Levate la padella dal fuoco, e versate in un piatto.

Spolverate con un pizzico di zucchero semolato e abbondate con una spolverata di zucchero a velo. Il piatto va gustato caldo, insieme alla composta di mele fatta in casa ed alla composta di mirtilli rossi.

Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Torta di mele e cioccolato al latte – ricette tipiche

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Viene qui proposta una torta di mele, uno dei prodotti più noti dell’Alto Adige/Südtirol, con cioccolato al latte e mandorle; la ricetta propone un dolce molto gustoso e nutriente adatto sia a bambini che adulti, la torta è adatta sia come dolce di fine pasto sia come merenda sfiziosa.

Ingredienti per una torta da 8 persone:

– 150 g farina per torte Rieper; in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00

– 30 g burro latteria MILA

– 120 g zucchero

– 5 uova medie da masi Alto Adige

– 170 g cioccolato al latte (eventualmente per una parte dell’ammontare si possono usare anche cioccolatini Lindor al latte)

– 15 g cacao amaro in polvere

– 2 mele Golden delicious Alto Adige

– mezza tazzina di caffè ristretto

– una bustina di lievito in polvere

– mandorle affettate q. b.

– sale q.b.

– zucchero al velo q.b.

Procedimento di preparazione:

Ponete in una planetaria le uova e lo zucchero e montate finchè non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso.

In una ciotola ponete le polveri setacciate (farina, lievito e cacao) e successivamente il sale, mentre in un’altra il cioccolato e il burro che andrete a sciogliere a bagnomaria.

A parte pelate le mele e tagliatele a cubetti di medie dimensioni.

Versate nel composto di uova e zucchero il cioccolato sciolto con il burro ed il caffè ristretto freddo. Se usate la planetaria, il macchinario dovrà essere impostato sulla velocità minima quando aggiungete questi ingredienti.

Togliete la ciotola dalla planetaria, unite le polveri setacciate e le mandorle affettate. E’ importante sbriciolare grossolanamente con le mani le mandorle.

Versate il composto in una tortiera da 23 cm imburrata e infarinata. Ricoprite a questo punto la superficie della torta con le mele a cubetti, pressandole leggermente.

Cucinate in forno preriscaldato a 180° C per 45-50 min; fate la prova stuzzicadenti dopo 40 min. Se esce pulito la torta è pronta.

Sfornate la torta, ponetela su una gratella a raffreddare e poi nel piatto da portata spolverandola con dello zucchero a velo. La torta, volendo, può anche essere accompagnata con panna montata.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Uova con speck e patate – ricette tipiche

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Il piatto unico con uova all’occhio di bue, speck e patate arrostite è una delle ricette tipiche più amate e gustate soprattutto nei rifugi e baite in Alto Adige/Südtirol, viene però proposta sempre più spesso anche in diversi ristoranti; questo piatto è, quindi, diventato una “tappa abituale” di molti escursionisti che fanno una pausa golosa e nutriente lungo i rifugi posti sui sentieri sudtirolesi!

Ingredienti per 4 persone:

– 8 uova da masi Alto Adige
– 16 fette di Speck Alto Adige IGP
– 8 patate medie della Val Pusteria
– olio q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
– burro latteria Brimi q.b.
– erba cipollina q.b.


– pane tipico dell’Alto Adige per accompagnare

Procedimento di preparazione:

Pelate le patate e cucinatele al vapore (questa preparazione va effettuata il giorno prima dell’esecuzione della ricetta, in modo che le patate abbiano il tempo di raffreddarsi)

Una volta cotte, ponetele in una ciotola, e conservatele in frigo una notte intera, prima di usarle.

Procedete ora a tagliare a fette, direttamente in una padella piena di olio, le patate. Fatele rosolare, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per permettere una colorazione omogenea a tutto il composto e salate.

Fate sciogliere del burro in una seconda padella, rompete con attenzione le uova affinchè non si rompa il tuorlo ed adagiatele una vicina all’altra.

Cucinatele all’occhio di bue, e saranno pronte quando l’albume sarà diventato bianco e il tuorlo ricoperto di una patina lucida e brillante.

Versate le uova in un piatto; riutilizzate, ora, la padella per scottare lo speck. Vi basterà adagiarlo e toglierlo non appena si arriccia.
Lo speck, secondo il proprio gusto personale e per ottenere un piatto un po’ più leggero, può essere anche inserito insieme alle uova e patate senza scottarlo precedentemente.

Versate ora le patate in un piatto, aggiungete le uova cotte all’occhio di bue e terminate con le fette di speck e una bella spolverata di erba cipollina. Servite bello caldo accompagnato da pane tipico. Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Cotolette di suino con patate a fiammifero fritte ed insalata di cappucci – ricette tipiche

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Viene proposta una variante di gusto “tirolese” della nota ricetta della cotoletta alla milanese; questa ricetta “rivisitata” viene spesso proposta in molti ristoranti e luoghi di ristoro in Alto Adige/Südtirol ed è molto amata da grandi e piccoli.

Ingredienti per 4 persone:

– 8 fette di lonza di suino dell’Alto Adige
– 4 patate medie della Val Pusteria
– 2 litri di olio per friggere
– sale q.b.
– succo di limone q.b. o spicchi di limone

per la panatura:
– pan grattato q.b.
– 2 uova

per l’insalata di cappucci:

– 1 cavolo cappuccio
– aceto balsamico q.b.
– olio q.b.
– semi di cumino q.b.
– listarelle di speck q.b.
– sale q.b.

Procedimento di preparazione:

Pelate le patate e con l’utilizzo della mandolina a seghetto ricavate dei fiammiferi. Mettete le patate in una ciotola con abbondante acqua fredda in modo che perdano l’amido.

Tagliate ora il cavolo cappuccio con l’apposita mandolina, e lavatelo sotto acqua corrente dopo averlo riposto in uno scolapasta.

Preparate le porzioni di cavolo cappuccio e conditele con sale, olio, aceto, semi di cumino e listarelle di speck.

Con l’utilizzo del batticarne, battere le fette di lonza di suino.

In un piatto rompete le uova, aggiungere un pizzico di sale e, con l’utilizzo di una forchetta, sbatterle fino ad amalgamare il tuorlo con l’albume.

Adagiare le fette di lonza nell’uovo sbattuto, girandole da una parte e dall’altra, e metterle in un piatto dove avete precedentemente versato il pan grattato. Anche qui girare da un lato e dall’altro.
Volendo potete ripetere l’operazione per una panatura più croccante

Terminata la panatura di tutte le fette di carne lasciarle riposare in frigo fino al momento della cottura.

Scolate le patate e lasciate che si asciughino. Per essere certi che siano perfettamente asciutte, versatele su una teglia da forno foderata con uno straccio pulito, allargatele bene e copritele con un secondo straccio pulito.

In una pentola mettete a scaldare l’olio per la frittura. Quando avrà raggiunto la temperatura di frittura, versare con cautela metà delle patate. Saranno pronte quando avranno raggiunto un colorito bruno chiaro. Con l’aiuto di un mestolo bucato scolatele e fatele asciugare in una ciotola ricoperta di carta assorbente. Versate la seconda parte delle patate e ripetete l’operazione. Salate a piacere.

Scaldare una padella, versare l’olio e adagiare le cotolette. Girarle da un lato e dall’altro finchè avranno raggiunto un colore bruno da ambo i lati.
Quando saranno pronte fate asciugare anche loro in un piatto ricoperto di carta assorbente.


Cospargete le cotolette con un po’ di succo di limone e gustate il vostro piatto con l’accompagnamento dell’insalata di cappucci. Buon appetito!

Consiglio dello chef: eventualmente il piatto può essere accompagnato da maionese e/o ketchup.

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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