Bretzel – ricette tipiche

su 26 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricette1 commento

I Bretzel, uno dei piatti iconici della cucina bavarese e tedesca, si sono presti diffusi nell’area tirolese e non solo; questi pani dalla tipica forma “incrociata” sono molto adatti per accompagnare piatti di salumi e formaggi o carne ma possono anche essere gustati singolarmente per una merenda o spuntino.

Ingredienti per 5 Bretzel:

– 350 g farina 00 Rieper
– 20 g burro MILA a temperatura ambiente
– 190 ml acqua a temperatura ambiente
– 3 g lievito secco in busta oppure 7 g di lievito di birra fresco
– 5 g sale fino
– 30 g bicarbonato per uso alimentare
– un pizzico di zucchero

– 1,5 litri di acqua per sbollentare i bretzel
– fiocchi di sale con rosmarino o fiocchi di sale al naturale q.b.
n.b. Noi usiamo i fiocchi di sale con rosmarino per dare un tocco di gusto in più ma la ricetta classica prevede fiocchi di sale al naturale

Procedimento di preparazione:

Ponete in una ciotola la farine, il lievito, un pizzico di zucchero ed il burro ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.

Regolate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete a filo l’acqua; una volta terminato l’inserimento dell’acqua, versate il sale e finite di impastare, aumentando leggermente la velocità con la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Una volta che l’impasto si sarà ben amalgamato, trasferitelo sul piano di lavoro; con le mani lavoratelo velocemente dandogli un aspetto liscio ed omogeneo. Poi, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 5 porzioni da 115 g circa l’una. Utilizzate la bilancia da cucina per l’operazione di pesatura.

E’ tempo di creare i nostri bretzel. Prendete una delle palline e allungatela sul piano di lavoro, mantenendo il centro cicciotto e corposo, mentre i due lati dovranno essere sottili.

Date una forma a nodo largo alle due estremità, piegatele , incrociandole, verso l’interno ed unitele al corpo centrale del semiovale.

Ponete il Bretzel su una placca ben infarinata e ripetete l’operazione per tutti i panetti. Dopo averli coperti con un canovaccio poneteli in forno, spento, e lasciateli lievitare per 30/45 minuti. Passata questa prima fase di lievitazione, poneteli in frigorifero per un’ora, sempre coperti con il canovaccio.

Prima di levare i bretzel dal frigo portate a bollore 1,5 litri di acqua; versate a questo punto il bicarbonato (è assolutamente normale che l’acqua formi delle bolle come se stesse per esplodere. E’ la reazione chimica).

Con una schiumarola ponete per 40 secondi, uno per volta, i Bretzel nell’acqua bollente. Dovranno risultare lucidi e morbidi. Se non siete sicuri se sono pronti o meno, cronometrate un massimo di 50 secondi.

Scolate bene i Bretzel e poneteli su una teglia foderata con carta forno.

Incidete, con un taglio lungo, la parte più corposa dei Bretzel, cospargeteli con i fiocchi di sale (al rosmarino od al naturale) e cuoceteli per 20/25 minuti circa a 190°C nel forno preriscaldato. Verso fine cottura alzate pure il forno a 200° C per permettergli di ultimare la cottura e la colorazione.

Una volta che i Bretzel avranno raggiunto una bella doratura sfornateli.

Potete gustarli singolarmente od accompagnarli a diversi piatti.

Noi consigliamo, ad esempio, un piatto misto con: Speck Alto Adige IGP, prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” salame cotto ai peperoni, Formaggio “Montagna Sesto/Sextner Bergkäse” Latteria Sesto/Sexten, Formaggio Ortler Latteria Tre Cime/Drei Zinnen e Formaggio spalmabile alle erbe MILA.

Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Stelle alle nocciole e marmellata – ricette tipiche

su 23 Gennaio 202526 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

I biscotti stelle alle nocciole ripiene permettono di creare un biscottino molto goloso e dal gusto deciso; sono molto adatti per essere inseriti in un misto di biscotti di Natale o anche per essere gustati insieme ad una bevanda calda.

Ingredienti per 4 persone:

– 120 g di farina per biscotti di Natale Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)

– 130 g di farina di nocciole

– 125 g di burro latteria MILA

– 100 g di zucchero a velo

– 50 g di cioccolato fondente tritato fine

– 1 uovo

– un pizzico di sale

– mezza bacca di vaniglia o pasta di estratto di vaniglia q.b.

– 4 g di lievito

– un vasetto di marmellata di lamponi

Per la decorazione:

– cioccolato fondente di copertura q.b.

Procedimento di preparazione:

Grattugiate finemente il cioccolato fondente.

Con l’aiuto di un coltellino, incidete la bacca di vaniglia per il lungo ed estraete la polpa.

In una planetaria versate il burro prelevato dal frigo almeno tre ore prima, lo zucchero a velo, la vaniglia, l’uovo, il sale ed il cioccolato fondente tritato e con la foglia amalgamate il composto.

Una volta che il composto si sarà ben amalgamato, versate la farina per biscotti di Natale, la farina di nocciole ed il lievito e continuate la lavorazione con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro e adagiatevi la pasta frolla. Poi avvolgetela nella pellicola creando un panetto, e lasciatelo riposare in frigo per una notte.

Togliete il panetto dal frigo dieci minuti prima di usarlo, infarinatelo e stendetelo con un mattarello.

Con l’aiuto di una formina a stella di medie dimensioni, coppate l’impasto.

Adagiatele su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.

Cucinate in forno statico per 10 minuti circa a 170° C; i biscotti saranno pronti quando avranno assunto un colore dorato.

Una volta cotte e raffreddate, capovolgete le stelle e, con l’aiuto di una spatolina, spalmate la marmellata di lamponi su metà delle stelle.

Ponete il cioccolato di copertura in una ciotola di vetro e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Una volta che il cioccolato di copertura si sarà sciolto, levatelo dalla pentola, e adagiate la ciotola su di un canovaccio.

Intingete, ora, la superficie dei biscotti senza marmellata nel cioccolato fondente fuso e coprite le stelle con la marmellata con le metà col cioccolato (lasciando, ovviamente, la parte intinta nel cioccolato all’esterno).

Lasciateli riposare su una gratella per permettere alla glassa di solidificarsi.

Ponete i biscotti su un piatto da portata e gustateli da soli, o in compagnia di altri biscotti di Natale descritti nelle ricette del sito. Magari accompagnati da una bella tazza di tè caldo.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Torta di mele cotte della nonna – ricette tipiche

su 19 Febbraio 202326 Febbraio 2025 da Stefano Mazzatentain Piacere culinario, Piatti tipici e ricetteLascia un commento

Esistono tanti tipi di torte di mele realizzabili con le diverse varietà delle apprezzatissime mele IGP coltivate in Alto Adige/Südtirol; viene qui descritta la preparazione di una ricetta dal gusto classico, molto adatta anche come merenda o spuntino, con ripieno di mele cotte e camicia di pasta frolla.

Ingredienti per 4 persone:

– 250 g di farina per frolla Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)

– 125 g di burro latteria Vipiteno/Sterzing

– 1 uovo

– 100 g di zucchero a velo

– un pizzico di sale

– mezza bacca di vaniglia o pasta con estratto di vaniglia naturale

– mezza buccia grattugiata di limone

per la farcitura:

– 3 mele di tipologia “Golden delicious” Alto Adige/Südtirol IGP

– 2 mele di tipologia “Gala” Alto Adige/Südtirol IGP

– cannella in polvere

– 10 noci

– 80 gr di biscotti secchi

– 30 g di uvette

– 20 g di pinoli

– due cucchiai di marmellata di pesche o albicocche

per la decorazione:

– zucchero vanigliato (eventuale)

Procedimento di preparazione:

Cominciamo dalla frolla, che necessiterà di riposo. In un contenitore per la planetaria ponete il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia e la buccia di limone e amalgamate.
Aggiungete l’uovo e infine la farina e il pizzico di sale. L’impasto finale dovrà essere compatto e liscio. Avvolgete la frolla nella pellicola e ponete in frigorifero per un paio d’ore circa.

Sbucciate ora le mele, levate il torsolo e tagliatele a pezzi di medie dimensioni. Ponetele in una pentola, aggiungete un goccio di acqua (le mele rilasceranno la loro acqua in cottura), e fartele bollire fino a che non risulteranno morbide. Ci vorrà circa mezz’ora.

Versate il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
Ponete i biscotti in un cutter e riduceteli a una polvere finissima che verserete nel composto delle mele; ripetete l’operazione con le noci, ma in modo più grossolano cosicchè si possano ancora sentire dopo la cottura.
Unitele al composto di mele e biscotti, e aggiungete le uvette e i pinoli, aromatizzando a piacere con la cannella. Ora mescolate con un cucchiaio per amalgamare il tutto. Se volete potete aggiungere qualche goccia di limone per dare una nota acida.

Riprendete ora il panetto di frolla dal frigo e stendetelo fino a raggiungere lo spessore di mezzo millimetro; imburrate e infarinate una teglia rotonda per crostate e adagiate la frolla, livellandola lungo i bordi per togliere l’eccesso di pasta.
Fate dei buchi con la forchetta sul fondo della torta e spalmatelo con due cucchiai di marmellata, in modo da creare uno strato di impermeabilità, e versate il composto di mele.

Unite gli eccessi di pasta frolla tagliati in un panetto, e stendetelo per creare il coperchio, che andrete ad adagiare sulla torta, coprendola interamente.

Chiudete la torta pigiando i bordi per permettere alla frolla di aderire e non aprirsi in cottura.

Fate dei forellini con la forchetta sulla superficie della torta e ponetela a cucinare in forno preriscaldato a 180° C per 40 min circa. La torta sarà pronta quando la parte superiore avrà raggiunto un bel colore dorato.

Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla tortiera.