bretzel – Pillole sudtirolesi

I Bretzel, uno dei piatti iconici della cucina bavarese e tedesca, si sono presti diffusi nell’area tirolese e non solo; questi pani dalla tipica forma “incrociata” sono molto adatti per accompagnare piatti di salumi e formaggi o carne ma possono anche essere gustati singolarmente per una merenda o spuntino.

Ingredienti per 5 Bretzel:

– 350 g farina 00 Rieper
– 20 g burro MILA a temperatura ambiente
– 190 ml acqua a temperatura ambiente
– 3 g lievito secco in busta oppure 7 g di lievito di birra fresco
– 5 g sale fino
– 30 g bicarbonato per uso alimentare
– un pizzico di zucchero

– 1,5 litri di acqua per sbollentare i bretzel
– fiocchi di sale con rosmarino o fiocchi di sale al naturale q.b.
n.b. Noi usiamo i fiocchi di sale con rosmarino per dare un tocco di gusto in più ma la ricetta classica prevede fiocchi di sale al naturale

Procedimento di preparazione:

Ponete in una ciotola la farine, il lievito, un pizzico di zucchero ed il burro ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.

Regolate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete a filo l’acqua; una volta terminato l’inserimento dell’acqua, versate il sale e finite di impastare, aumentando leggermente la velocità con la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Una volta che l’impasto si sarà ben amalgamato, trasferitelo sul piano di lavoro; con le mani lavoratelo velocemente dandogli un aspetto liscio ed omogeneo. Poi, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 5 porzioni da 115 g circa l’una. Utilizzate la bilancia da cucina per l’operazione di pesatura.

E’ tempo di creare i nostri bretzel. Prendete una delle palline e allungatela sul piano di lavoro, mantenendo il centro cicciotto e corposo, mentre i due lati dovranno essere sottili.

Date una forma a nodo largo alle due estremità, piegatele , incrociandole, verso l’interno ed unitele al corpo centrale del semiovale.

Ponete il Bretzel su una placca ben infarinata e ripetete l’operazione per tutti i panetti. Dopo averli coperti con un canovaccio poneteli in forno, spento, e lasciateli lievitare per 30/45 minuti. Passata questa prima fase di lievitazione, poneteli in frigorifero per un’ora, sempre coperti con il canovaccio.

Prima di levare i bretzel dal frigo portate a bollore 1,5 litri di acqua; versate a questo punto il bicarbonato (è assolutamente normale che l’acqua formi delle bolle come se stesse per esplodere. E’ la reazione chimica).

Con una schiumarola ponete per 40 secondi, uno per volta, i Bretzel nell’acqua bollente. Dovranno risultare lucidi e morbidi. Se non siete sicuri se sono pronti o meno, cronometrate un massimo di 50 secondi.

Scolate bene i Bretzel e poneteli su una teglia foderata con carta forno.

Incidete, con un taglio lungo, la parte più corposa dei Bretzel, cospargeteli con i fiocchi di sale (al rosmarino od al naturale) e cuoceteli per 20/25 minuti circa a 190°C nel forno preriscaldato. Verso fine cottura alzate pure il forno a 200° C per permettergli di ultimare la cottura e la colorazione.

Una volta che i Bretzel avranno raggiunto una bella doratura sfornateli.

Potete gustarli singolarmente od accompagnarli a diversi piatti.

Noi consigliamo, ad esempio, un piatto misto con: Speck Alto Adige IGP, prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” salame cotto ai peperoni, Formaggio “Montagna Sesto/Sextner Bergkäse” Latteria Sesto/Sexten, Formaggio Ortler Latteria Tre Cime/Drei Zinnen e Formaggio spalmabile alle erbe MILA.

Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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Viene proposta una delle tante possibilità di preparare il piatto tipico dell’Alto Adige/Südtirol del periodo pasquale con asparagi bianchi di Terlano, prosciutto cotto contadino “Bauernschinken”, uova e salsa bolzanina (QUI la “pillola” sul paese di Terlano).
Questo piatto unico è adatto soprattutto nella stagione primaverile quando si trovano, solitamente, gli asparagi bianchi freschi!

Ingredienti per 4 persone:

– 20 fette di prosciutto cotto affumicato contadino “Bauernschinken”

– 20 asparagi bianchi di Terlano

– 8 uova

– una confezione da 500 gr di salsa bolzanina

– Formaggio Montagna Sesto Latteria Sesto/Sexten

– Formaggio Schüttler Caseificio Capriz

come accompagnamento:

– 2 Bretztel (QUI la ricetta)

Procedimento di preparazione:

Per cominciare pelate e pulite gli asparagi. Fateli bollire in acqua calda per 20 minuti circa. Con l’aiuto di una forchetta assicuratevi che siano cotti prima di scolarli.

In una seconda padella di acqua, portata precedentemente a bollore, adagiate le uova aiutandovi con un mestolo; consiglio di attendere che gli asparagi stiano cuocendo da circa 10 minuti, cosicchè possiate avere tutto pronto nello stesso momento. Cucinate le uova per 9/10 minuti, e sempre con l’aiuto del mestolo toglietele e ponetele in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbucciate ora le uova, adagiando il guscio in acqua fredda, per facilitare il processo e tagliatele a metà.

Prendete ora un piatto componendolo con 5 fette di Prosciutto cotto “Bauernschinken”, due uova tagliate a metà, cinque asparagi, formaggio tagliato a triangolo, salsa bolzanina ed il Bretzel come accompagnamento.
Eventualmente il piatto può essere abbinato da un vino bianco aromatico; in questo caso è stato scelto il Gewürztraminer Cantina Termeno/Tramin.
Buon appetito a tutti!