La Torta bolzanina, come si evince dal nome, è un dolce tipico e dalla lunga storia in Alto Adige/Südtirol; i suoi ingredienti “classici”, uniti alla frutta, ne fanno una torta dal gusto dei “tempi antichi”, ma con diverse particolarità come la farina di farro e la doppia cottura dell’impasto. Il dolce si presta molto bene per bambini ed adulti, quindi, per una merenda sostanziosa od un gustoso fine pasto.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:
– 300 g di farina di farro Rieper – 200 g di burro Sciaves latteria Brimi a temperatura ambiente – una bustina di lievito per dolci da 16 g – 4 uova medie da masi Alto Adige – 10-12 albicocche (possibilmente della Val Venosta, compatibilmente con stagione e disponibilità) – 5 cucchiai di latte – zucchero al velo q.b.
Procedimento di preparazione:
Iniziate separando i tuorli dagli albumi.
Ponete nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente, i tuorli e 150 g di zucchero e montateli con la frusta fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Montate, nel frattempo, in un’altra ciotola gli albumi a neve ferma con i restanti 50 g di zucchero.
Aggiungete nel composto nella ciotola della planetaria la farina di farro, il lievito ed il latte a temperatura ambiente e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite ora, in tre volte, il composto di albumi a quello di burro, tuorli e farina. Versate una prima parte di albumi ed incorporateli delicatamente al composto. Una volta assorbiti completamente ripetete l’operazione per altre due volte per ottenere, infine, un composto morbido ed omogeneo.
Imburrate ed infarinate una tortiera da 24 cm, versateci metà del composto e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Tenete intanto l’altra metà del composto nella ciotola coprendola con un canovaccio.
Mentre la prima metà dell’impasto cuoce lavate e tagliate a metà le albicocche e privatele del nocciolo. Cospargetele con un velo di zucchero semolato per addolcirne il sapore.
Quando il composto nel forno avrà raggiunto un colore dorato toglietelo e poneteci sopra le albicocche tagliate e poi la seconda metà dell’impasto distribuendolo in maniera uniforme.
Infornate nuovamente il composto per 40 minuti sempre a 180°.
Fate la prova con uno stuzzicadenti per vedere se la torta è cotta, sfornatela e ponetela a raffreddare su una gratella. Se notate che la torta risulta dorata in superficie, ma ancora leggermente cruda spegnete il forno e lasciatela finire di cuocere con il calore residuo del forno. Oppure abbassate la temperatura del forno a 160° C e coprite la torta con un foglio di carta da forno finchè non avrà ultimato la cottura.
Ponete infine la torta su un piatto da portata, cospargetela di zucchero a velo accompagnandola, volendo, con panna montata. Buon appetito!
Consiglio dello chef: volendo al posto delle albicocche possono essere usate anche pesche o prugne.
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Vengono proposti, con questa veloce ricetta, degli invitanti stuzzichini con Schüttelbrot (tipico pane croccante al farro) alcuni salumi e formaggi dell’Alto Adige/Südtirol accompagnati da pomodorini; questi stuzzichini sono molto adatti per un aperitivo e come sfizioso antipasto.
Ingredienti per 8 stuzzichini:
– 8 mini Schüttelbrot al farro – 8 fette di prosciutto cotto affumicato contadino “Bauernschinken” – 100 gr di formaggio Marienberger MILA – 25 g di formaggio spalmabile alle erbe MILA – 4 pomodorini ciliegini da tagliare a metà
La quantità degli ingredienti di questa ricetta è da aumentare nel caso vogliate preparare più stuzzichini.
Volendo è possibile variare la tipologia di formaggio od alternarla al formaggio Marienberger negli stuzzichini; nel caso consigliamo il formaggio Dolomiten König MILA.
Procedimento di preparazione:
Tagliate il formaggio Marienberger a strisce sottili, poi a metà ed infine a triangolo e tagliate a metà i pomodorini ciliegini.
Prendete i mini Schüttelbrot al farro e spalmate sopra uno strato sottile di formaggio alle erbe.
Arrotolate le fette di prosciutto cotto affumicato su se stesse (avendo cura di lasciare un buco abbastanza ampio al centro) e posizionatene una fetta su ogni Schüttelbrot.
Inserite un triangolino di formaggio e metà pomodoro ciliegino in ogni fetta di prosciutto posta sugli Schüttelbrot.
Prendete ora un piatto da portata, posizionatevi sopra gli stuzzichini e gustatevi questo sfizioso aperitivo altoatesino. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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I Bretzel, uno dei piatti iconici della cucina bavarese e tedesca, si sono presti diffusi nell’area tirolese e non solo; questi pani dalla tipica forma “incrociata” sono molto adatti per accompagnare piatti di salumi e formaggi o carne ma possono anche essere gustati singolarmente per una merenda o spuntino.
Ingredienti per 5 Bretzel:
– 350 g farina 00 Rieper – 20 g burro MILA a temperatura ambiente – 190 ml acqua a temperatura ambiente – 3 g lievito secco in busta oppure 7 g di lievito di birra fresco – 5 g sale fino – 30 g bicarbonato per uso alimentare – un pizzico di zucchero
– 1,5 litri di acqua per sbollentare i bretzel – fiocchi di sale con rosmarino o fiocchi di sale al naturale q.b. n.b. Noi usiamo i fiocchi di sale con rosmarino per dare un tocco di gusto in più ma la ricetta classica prevede fiocchi di sale al naturale
Procedimento di preparazione:
Ponete in una ciotola la farine, il lievito, un pizzico di zucchero ed il burro ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.
Regolate la planetaria a bassa velocità ed aggiungete a filo l’acqua; una volta terminato l’inserimento dell’acqua, versate il sale e finite di impastare, aumentando leggermente la velocità con la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Una volta che l’impasto si sarà ben amalgamato, trasferitelo sul piano di lavoro; con le mani lavoratelo velocemente dandogli un aspetto liscio ed omogeneo. Poi, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 5 porzioni da 115 g circa l’una. Utilizzate la bilancia da cucina per l’operazione di pesatura.
E’ tempo di creare i nostri bretzel. Prendete una delle palline e allungatela sul piano di lavoro, mantenendo il centro cicciotto e corposo, mentre i due lati dovranno essere sottili.
Date una forma a nodo largo alle due estremità, piegatele , incrociandole, verso l’interno ed unitele al corpo centrale del semiovale.
Ponete il Bretzel su una placca ben infarinata e ripetete l’operazione per tutti i panetti. Dopo averli coperti con un canovaccio poneteli in forno, spento, e lasciateli lievitare per 30/45 minuti. Passata questa prima fase di lievitazione, poneteli in frigorifero per un’ora, sempre coperti con il canovaccio.
Prima di levare i bretzel dal frigo portate a bollore 1,5 litri di acqua; versate a questo punto il bicarbonato (è assolutamente normale che l’acqua formi delle bolle come se stesse per esplodere. E’ la reazione chimica).
Con una schiumarola ponete per 40 secondi, uno per volta, i Bretzel nell’acqua bollente. Dovranno risultare lucidi e morbidi. Se non siete sicuri se sono pronti o meno, cronometrate un massimo di 50 secondi.
Scolate bene i Bretzel e poneteli su una teglia foderata con carta forno.
Incidete, con un taglio lungo, la parte più corposa dei Bretzel, cospargeteli con i fiocchi di sale (al rosmarino od al naturale) e cuoceteli per 20/25 minuti circa a 190°C nel forno preriscaldato. Verso fine cottura alzate pure il forno a 200° C per permettergli di ultimare la cottura e la colorazione.
Una volta che i Bretzel avranno raggiunto una bella doratura sfornateli.
Potete gustarli singolarmente od accompagnarli a diversi piatti.
Noi consigliamo, ad esempio, un piatto misto con: Speck Alto Adige IGP, prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” salame cotto ai peperoni, Formaggio “Montagna Sesto/Sextner Bergkäse” Latteria Sesto/Sexten, Formaggio Ortler Latteria Tre Cime/Drei Zinnen e Formaggio spalmabile alle erbe MILA.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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I Krapfen, uno dei dolci più noti ed amati, sono originari della città austriaca di Graz e si sono presto diffusi in tutta l’area tirolese e nel resto d’Italia; in Alto Adige/Südtirol sono noti come “Faschingskrapfen” e mangiati soprattutto nel periodo di carnevale (Faschings in tedesco vuol dire proprio Carnevale). Vengono, comunque, mangiati anche in altri periodi dell’anno e presentano molte varianti di ripieno; viene qui presentata la versione classica con farcitura all’albicocca.
Ingredienti per 4 persone:
– 175 g di Farina Manitoba Rieper – 75 g di farina tipo 00 Rieper – 125 ml di latte parzialmente scremato MILA – 60 g di burro MILA, tagliato a piccoli pezzi e a temperatura ambiente – 2 tuorli e mezzo uovo intero (basterà togliere un po’ di albume) di uova da masi Alto Adige/Südtirol – 25 g di zucchero – 7 g di lievito di birra secco – un pizzico di sale – una bacca di vaniglia – una scorza di limone grattugiata – 5 g di miele millefiori – 1 l di olio per friggere – 250 g di marmellata di albicocche
Extra: 250 g di marmellata di lamponi o un vasetto di nutella
per la decorazione:
– zucchero a velo q.b.
Procedimento di preparazione:
Ponete in una ciotola le farine, lo zucchero, il lievito, la polpa di vaniglia, il latte, la scorza di limone grattugiata ed il miele ed iniziate ad impastare con il gancio della planetaria.
Una volta che il composto è amalgamato, aggiungete, uno alla volta, i tuorli. Attendete che l’impasto lo abbia assorbito, prima di aggiungere il secondo. Una volta che anche quest’ultimo si sarà amalgamato, versate il mezzo uovo intero; continuate a lavorare il composto in planetaria aumentando leggermente la velocità per permettere all’impasto di incordarsi e sviluppare la maglia glutinica. Abbassate leggermente la velocità per aggiungere il sale, e poco alla volta il burro, precedentemente fatto a piccoli pezzi. Come per le uova attendete che l’impasto lo abbia assorbito prima di aggiungere dell’altro.
Aumentate leggermente la velocità per permettere all’impasto di finire di amalgamarsi; non appena risulterà compatto ed omogeneo, trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato.
Al tatto risulterà morbido ed appiccicoso, ma è assolutamente normale essendo un lievitato ricco di grassi. Con l’aiuto della farina, lavoratelo finchè risulterà liscio ed omogeneo, creando infine una palla rotonda.
Trasferite, quindi, l’impasto in una ciotola e sigillatela con pellicola trasparente; l’impasto dovrà lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di non essere in una stanza fredda) per almeno 2 ore (meglio 3). Potete anche riporlo in forno per il periodo della lievitazione, spento, per stare più tranquilli.
Trascorso il tempo di riposo ed avvenuta la lievitazione, infarinate il piano di lavoro e poneteci sopra il composto lievitato; create con le mani prima, e con il mattarello poi, un rettangolo alto 4 cm, e aspettate 10 minuti. Stendete ora l’impasto, avendo cura di mantenere il rettangolo, fino a raggiungere 2 cm di spessore.
E’ tempo di creare il volume e la sofficità dei mini krapfen; afferrate i lembi della parte superiore dell’impasto, e create la prima piega, adagiandoli a circa 3/4. Chiudete afferrando la parte inferiore e adagiandola sopra la prima piega facendo in modo che i lembi combacino.
Coprite con un canovaccio l’impasto, e lasciatelo riposare per 5 minuti. Senza muovere o spostare l’impasto, infarinatelo leggermente sopra e sotto, per evitare che si attacchi, e stendetelo con il mattarello per il verso lungo, fino ad uno spessore di 2 cm. Ripetete l’operazione delle pieghe, e dopo averlo ricoperto con il canovaccio, lasciatelo riposare nuovamente 5 minuti. Di nuovo farina sopra e sotto, ora dovete stenderlo verso l’alto, seguendo così la direzione delle pieghe. Non vi preoccupate se si ritira, dategli il tempo di adattarsi. Raggiunto lo spessore di 2 cm, dategli l’ultimo giro di pieghe. Ricoprite con il canovaccio, e attendete altri 5 minuti. Ora stendete per l’ultima volta l’impasto ad uno spessore di 2 cm, coprite con canovaccio e aspettate 10 minuti
Con un coppapasta di 6 cm di diametro coppate l’impasto e ponete i dischi ricavati su di un vassoio coperto di carta forno, a debita distanza l’uno dall’altro; copriteli con la pellicola per gli alimenti e fateli lievitare nuovamente per 1 ora, sempre in forno spento.
Stendete l’impasto avanzato, e create nuovi mini krapfen. Un consiglio: per evitare di buttare l’impasto avanzato, create con le mani delle palline simili a quelle coppate, e premetele con il palmo della mano. In questo modo non sprecherete neanche un pezzo dell’ottimo impasto preparato. Ovviamente anche questi mini krapfen andranno adagiati su di un vassoio coperto da carta forno, coperti da pellicola e messi a lievitare per un’ora.
Passata l’ora di lievitazione tagliate la carta da forno in modo da creare dei quadratini con un krapfen sopra.
Riempite una casseruola dai bordi alti con l’olio per friggere e scaldatelo fino a raggiungere i 170°. Aiutatevi, in questa operazione, con un termometro da cucina. Se non lo avete, provate a regolarvi ad occhio, ma noi consigliamo vivamente di acquistarne uno, per ottenere un risultato migliore.
Raggiunta la temperatura desiderata, versate con delicatezza, aiutandovi con la carta forno, e con un cucchiaio, due krapfen alla volta nell’olio caldo.
Friggete i krapfen per circa 1 minuto e mezzo/due circa su un lato (verificando che la parte a contatto con l’olio abbia raggiunto una bella tonalità dorata), per poi girarli, con un cucchiaio o una schiumarola, sull’altro lato e continuate la frittura per un altro minuto e mezzo/due circa.
Aiutandovi con una schiumarola, togliete i krapfen dall’olio di frittura e adagiateli in una teglia, precedentemente ricoperta con un foglio di carta forno e della carta assorbente. Ripetete, ora, l’operazione di friggitura a coppie per tutti i krapfen.
Ora che i krapfen si sono raffreddati, e hanno rilasciato tutto l’olio, è tempo di riempirli. Con l’aiuto di un coltellino o di un piccolo oggetto affilato, praticate un mini foro laterale nei krapfen.
Inserite la marmellata di albicocche in una sac à poche ed inseritene, tramite il foro praticato precedentemente, una generosa quantità nel krapfen.
Come detto sono possibili molte varianti di ripieno, ad esempio può essere usata la marmellata di lamponi o la nutella se siete molto golosi. In questo caso consiglio di tagliare il krapfen a metà e spalmarla generosamente prima di richiuderlo.
Ponete i vostri krapfen su un piatto da portata e cospargeteli con zucchero a velo. Buon appetito!
N.B. viene qui proposta una variante più piccola, rispetto a quella classica dei krapfen, in quanto meno pesante ed adatta ad essere gustata in più varianti e momenti della giornata. Tuttavia è possibile aumentare le dimensioni usando coppapasta più grandi ed ottenendo un krapfen più grande come quello presente al centro del piatto da portata dell’ultima foto.
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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I biscotti stelle alle nocciole ripiene permettono di creare un biscottino molto goloso e dal gusto deciso; sono molto adatti per essere inseriti in un misto di biscotti di Natale o anche per essere gustati insieme ad una bevanda calda.
Ingredienti per 4 persone:
– 120 g di farina per biscotti di Natale Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)
– 130 g di farina di nocciole
– 125 g di burro latteria MILA
– 100 g di zucchero a velo
– 50 g di cioccolato fondente tritato fine
– 1 uovo
– un pizzico di sale
– mezza bacca di vaniglia o pasta di estratto di vaniglia q.b.
– 4 g di lievito
– un vasetto di marmellata di lamponi
Per la decorazione:
– cioccolato fondente di copertura q.b.
Procedimento di preparazione:
Grattugiate finemente il cioccolato fondente.
Con l’aiuto di un coltellino, incidete la bacca di vaniglia per il lungo ed estraete la polpa.
In una planetaria versate il burro prelevato dal frigo almeno tre ore prima, lo zucchero a velo, la vaniglia, l’uovo, il sale ed il cioccolato fondente tritato e con la foglia amalgamate il composto.
Una volta che il composto si sarà ben amalgamato, versate la farina per biscotti di Natale, la farina di nocciole ed il lievito e continuate la lavorazione con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro e adagiatevi la pasta frolla. Poi avvolgetela nella pellicola creando un panetto, e lasciatelo riposare in frigo per una notte.
Togliete il panetto dal frigo dieci minuti prima di usarlo, infarinatelo e stendetelo con un mattarello.
Con l’aiuto di una formina a stella di medie dimensioni, coppate l’impasto.
Adagiatele su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.
Cucinate in forno statico per 10 minuti circa a 170° C; i biscotti saranno pronti quando avranno assunto un colore dorato.
Una volta cotte e raffreddate, capovolgete le stelle e, con l’aiuto di una spatolina, spalmate la marmellata di lamponi su metà delle stelle.
Ponete il cioccolato di copertura in una ciotola di vetro e fatelo sciogliere a bagnomaria.
Una volta che il cioccolato di copertura si sarà sciolto, levatelo dalla pentola, e adagiate la ciotola su di un canovaccio.
Intingete, ora, la superficie dei biscotti senza marmellata nel cioccolato fondente fuso e coprite le stelle con la marmellata con le metà col cioccolato (lasciando, ovviamente, la parte intinta nel cioccolato all’esterno).
Lasciateli riposare su una gratella per permettere alla glassa di solidificarsi.
Ponete i biscotti su un piatto da portata e gustateli da soli, o in compagnia di altri biscotti di Natale descritti nelle ricette del sito. Magari accompagnati da una bella tazza di tè caldo. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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I biscotti ferri di cavallo al cioccolato permettono di creare un biscottino molto goloso e sfizioso sia per bambini che adulti; sono molto adatti per essere inseriti in un misto di biscotti di Natale o anche per essere gustati insieme ad una bevanda calda.
Ingredienti per 4 persone:
– 220 g di farina per biscotti di Natale Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)
– 125 g di burro latteria MILA
– 100 g di zucchero a velo
– rum q.b.
– 30 g di cacao amaro
– 1 uovo
– un pizzico di sale
– bacca di vaniglia o pasta di estratto di vaniglia q.b.
– 4 g di lievito
Per la decorazione:
– cioccolato fondente q.b.
Procedimento di preparazione:
In una planetaria versate il burro prelevato dal frigo almeno tre ore prima, lo zucchero a velo, la vaniglia, il rum ed il sale e con la foglia amalgamate il composto.
Una volta che il composto risulterà bianco e spumoso, aggiungete l’uovo e fatelo amalgamare lavorandolo con la foglia.
Una volta che il composto si sarà ben amalgamato, versate la farina per biscotti di Natale ed il cacao amaro e continuate la lavorazione con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Create un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per una notte.
Togliete il panetto dal frigo mezz’ora prima di usarlo, infarinatelo e stendetelo con un mattarello.
Con l’aiuto di una formina tonda di piccole dimensioni, ricavate dei cerchi che lavorerete tra le mani fino ad ottenere una pallina. Poi stendetela sul tavolo con le dita, fino a creare una striscia sufficientemente lunga per ricoprire la forma dello stampo dei biscotti.
Inserite le strisce nello stampo da forno per biscotti a forma di ferro di cavallo (in alternativa potete dare direttamente a mano la forma e porre i biscotti su una teglia da forno).
Cucinateli in forno statico a 180° C per 12-13 minuti.
Una volta cotti togliete i biscotti dal forno e, facendo attenzione a non scottarvi, rovesciate lo stampo su una superficie piana, finchè tutti i biscotti si saranno staccati dallo stampo. Lasciateli raffreddare.
Ponete il cioccolato fondente in una ciotola, e fatelo sciogliere a bagnomaria.
Una volta che il cioccolato fondente si sarà sciolto, levatelo dalla pentola, e adagiate la ciotola su di un canovaccio. Intingete, ora, le estremità dei biscotti nel cioccolato fondente fuso e lasciateli riposare su un foglio di carta forno per solidificare la glassa.
Ponete i biscotti su un piatto da portata e gustateli da soli, o in compagnia di altri biscotti di Natale descritti nelle ricette del sito. Magari accompagnati da una bella tazza di tè caldo. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Il gateau di patate è un piatto unico molto gustoso e sostanzioso che viene proposto in diverse cucine di varie regioni e stati; viene qui proposta una versione con ingredienti dell’Alto Adige/Südtirol per una rivisitazione, molto adatta soprattutto nei periodi freddi.
Ingredienti per 4 persone:
– 6 patate grandi della Val Pusteria – 500 ml di latte parzialmente scremato MILA – 40 g di burro MILA – 40 g di farina Rieper di grano tenero “Zero grumi”; in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00 – 12 fette di prosciutto cotto affumicato “Bauernschinken” Alto Adige – 400 g di Formaggio Montagna San Candido/Innichen della Latteria Drei Zinnen
– sale q.b. – grana grattugiato q.b.
Gli ingredienti si intendono per una teglia quadrata 24 cm x 24 cm. Se siete molto golosi potete aumentare le dosi sopra elencate, aumentando di conseguenza gli strati del gateau.
Procedimento di preparazione:
Pelate le patate e lavatele. Con l’aiuto della mandolina tagliatele a fette sottili (girare la rotellina posta sul retro della mandolina sul numero 2).
Preparate ora la besciamella. Fate sciogliere il burro in una pentola, versate la farina e mescolate con una frusta.
Versate ora il latte a temperatura ambiente, e continuate a frustare finchè gli ingredienti non si saranno tutti amalgamati. Aggiungete un pizzico di sale e, sempre mescolando, portate il composto a bollore. La besciamella sarà pronta dopo un paio di minuti dall’apparizione delle bolle.
Tagliate ora il formaggio a fette.
Per preparare il gateau, iniziate spalmando un paio di cucchiai di besciamella sul fondo della tortiera scelta. Adagiate le fette di patate, una accanto all’altra, (per coprire eventuali buchi potete rompere una fetta in piccoli pezzi), continuate con le fette di formaggio e poi quelle di prosciutto. Cospargete questo strato con della besciamella e ripetete il processo alla stessa maniera fino ad esaurimento ingredienti.
Sull’ultimo strato di besciamella grattugiate abbondantemente del grana.
Infornate ora a 180° per un’ora e mezza circa, anche due se necessario. Il gateu sarà pronto quando la forchetta riuscirà a penetrare nelle patate senza difficoltà.
Sfornate, lasciate intiepidire un pochino, per poi gustare il gateau di patate. Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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I canederli (Knödel in tedesco) sono uno dei piatti più tipici ed iconici della cucina dell’Alto Adige/Südtirol e hanno una lunga tradizione come ricetta contadina che sfruttava gli avanzi di cibo di giorni precedenti (a partire dal pane raffermo); oggigiorno troviamo tanti tipi di gusti diversi di canederli, vengono qui descritti i tre principali con: speck, spinaci e formaggio.
Ingredienti per 10 canederli:
base comune a tutte le varianti, quindi per ottenere tre tipi differenti di canederli, la ricetta va triplicata.
– 250 g pane per canederli – 250 ml latte – 2 uova – erba cipollina a sentimento – prezzemolo a sentimento
variante allo speck:
– 150 g speck a cubetti o a striscioline
variante agli spinaci:
– 100 g spinaci
variante al formaggio:
– 120 g formaggio Marienberg MILA oppure un formaggio dolce e morbido
per condire:
– burro
per accompagnare:
– cavoli cappucci – speck a cubetti – cumino
Procedimento di preparazione:
Cominciate ponendo il pane per canederli in una ciotola capiente per permettervi di mescolarli con più comodità. Ponete il latte in un pentolino e riscaldatelo, senza portarlo a bollore. Versatene 200 g sul pane per canederli, aggiungete 2 uova, prezzemolo ed erba cipollina a vostro gusto personale ed un pizzico di sale.
Per la variante allo speck, ponetelo in una padella e soffriggete per alcuni minuti. Lasciate raffreddare e poi aggiungetelo al composto di pane, latte, uova ed erbe, avendo cura di conservarne qualcuno per dopo, da aggiungere ai cappucci.
Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.
Per la variante al formaggio, tagliate il formaggio a cubetti e versatelo nell’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.
Per la variante agli spinaci, sbollentate degli spinaci freschi e abbiate cura di strizzarli bene, oppure utilizzate quelli surgelati. Abbiate cura di strizzarli il più possibile. Una volta intiepiditi aggiungeteli all’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.
Per questa variante basteranno 200 ml di latte, e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete, poco alla volta, del pangrattato, fino a raggiungere una consistenza compatta. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.
Portate ora a bollore una padella di acqua e versate i canederli.
Essi richiederanno dieci minuti di cottura. Con una schiumarola toglieteli dalla padella e adagiateli in un piatto.
Conditeli con abbondante burro fuso, parmigiano ed erba cipollina e accompagnateci un’abbondante ciotola di cappucci, condita con speck e cumino.
Buon appetito!
P.S.: cucinate solo i canederli che intendete mangiare subito. Gli altri possono essere congelati e consumati in un secondo momento.
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Il Kaiserschmarrn, letteralmente “Frittata dell’Imperatore”, è un dolce tipico della cucina austriaca e tirolese (ne andava ghiotto l’Imperatore Francesco Giuseppe); questa frittata dolce può essere gustata come nutriente piatto unico o, in porzioni più piccole, come dolce dall’aspetto e gusto particolari.
Ingredienti per 4 persone (come dolce) o 1 persona (come piatto unico):
– 3 uova da masi Alto Adige – 100 ml di latte parzialmente scremato MILA – 50 gr di farina Rieper tipo 00 – 30 gr zucchero – 60 gr uvetta sultanina – 20 ml rum – un pizzico di sale – mezza bacca di vaniglia
per la cottura in padella:
– una noce di burro
per la decorazione:
– zucchero a velo q.b.
per l’accompagnamento:
– composta o marmellata di mirtilli rossi q.b. – 2 mele Golden Delicious o Gala Alto Adige IGP
Procedimento di preparazione:
Cominciate preparando la composta di mele. Prendete le mele, pelatele, privatele del torsolo e ponetele in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di zucchero semolato. Non esagerate con lo zucchero per evitare che diventi troppo dolce.
A cottura ultimata, potrete valutare se aggiungerne ancora o meno. Ponete ora la casseruola sul fuoco non troppo vivace per evitare che si bruci, e lasciate cucinare fino a rendere le mele morbide; se necessario aggiungere poca acqua per permettere loro di finire la cottura. Una volta cotte levatele dal fuoco e ponetele in una ciotola affinché si raffreddino.
Preparate, quindi, due ciotoline da portata con la composta di mele raffreddata e la composta di mirtilli rossi.
Prendete ora l’uvetta sultanina e ponetela in una ciotola, aggiungete il rum e lasciate macerare.
Nel frattempo ponete la farina, la mezza bacca di vaniglia e il pizzico di sale in una ciotola.
Versate a filo il latte, freddo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Una volta incorporato il latte aggiungete lo zucchero, mescolate, aggiungete le uova e mescolate ancora.
Ora versate nella ciotola l’uvetta ammollata nel rum senza filtrarla ed amalgamatela al composto.
In una padella bassa e larga mettete la noce di burro e fate sciogliere.
Versate la frittata dolce e coprite con un coperchio.
Cucinate il composto su una fiamma media per evitare che si bruci. Una volta che la parte inferiore risulterà compatta, ci vorrà qualche minuto, rompetela in quattro e giratela per permettere alla parte liquida presente sulla superficie di cucinarsi.
Non appena la frittata risulterà omogenea come cottura, quindi priva di parti liquide, rompetela in pezzi grossolani, e mescolateli per permettere alle parti più chiare di imbrunirsi leggermente. Levate la padella dal fuoco, e versate in un piatto.
Spolverate con un pizzico di zucchero semolato e abbondate con una spolverata di zucchero a velo. Il piatto va gustato caldo, insieme alla composta di mele fatta in casa ed alla composta di mirtilli rossi.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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Esistono tanti tipi di torte di mele realizzabili con le diverse varietà delle apprezzatissime mele IGP coltivate in Alto Adige/Südtirol; viene qui descritta la preparazione di una ricetta dal gusto classico, molto adatta anche come merenda o spuntino, con ripieno di mele cotte e camicia di pasta frolla.
Ingredienti per 4 persone:
– 250 g di farina per frolla Rieper (in alternativa va bene anche la farina Rieper tipo 00)
– 125 g di burro latteria Vipiteno/Sterzing
– 1 uovo
– 100 g di zucchero a velo
– un pizzico di sale
– mezza bacca di vaniglia o pasta con estratto di vaniglia naturale
– mezza buccia grattugiata di limone
per la farcitura:
– 3 mele di tipologia “Golden delicious” Alto Adige/Südtirol IGP
– 2 mele di tipologia “Gala” Alto Adige/Südtirol IGP
– cannella in polvere
– 10 noci
– 80 gr di biscotti secchi
– 30 g di uvette
– 20 g di pinoli
– due cucchiai di marmellata di pesche o albicocche
per la decorazione:
– zucchero vanigliato (eventuale)
Procedimento di preparazione:
Cominciamo dalla frolla, che necessiterà di riposo. In un contenitore per la planetaria ponete il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia e la buccia di limone e amalgamate. Aggiungete l’uovo e infine la farina e il pizzico di sale. L’impasto finale dovrà essere compatto e liscio. Avvolgete la frolla nella pellicola e ponete in frigorifero per un paio d’ore circa.
Sbucciate ora le mele, levate il torsolo e tagliatele a pezzi di medie dimensioni. Ponetele in una pentola, aggiungete un goccio di acqua (le mele rilasceranno la loro acqua in cottura), e fartele bollire fino a che non risulteranno morbide. Ci vorrà circa mezz’ora.
Versate il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Ponete i biscotti in un cutter e riduceteli a una polvere finissima che verserete nel composto delle mele; ripetete l’operazione con le noci, ma in modo più grossolano cosicchè si possano ancora sentire dopo la cottura. Unitele al composto di mele e biscotti, e aggiungete le uvette e i pinoli, aromatizzando a piacere con la cannella. Ora mescolate con un cucchiaio per amalgamare il tutto. Se volete potete aggiungere qualche goccia di limone per dare una nota acida.
Riprendete ora il panetto di frolla dal frigo e stendetelo fino a raggiungere lo spessore di mezzo millimetro; imburrate e infarinate una teglia rotonda per crostate e adagiate la frolla, livellandola lungo i bordi per togliere l’eccesso di pasta. Fate dei buchi con la forchetta sul fondo della torta e spalmatelo con due cucchiai di marmellata, in modo da creare uno strato di impermeabilità, e versate il composto di mele.
Unite gli eccessi di pasta frolla tagliati in un panetto, e stendetelo per creare il coperchio, che andrete ad adagiare sulla torta, coprendola interamente.
Chiudete la torta pigiando i bordi per permettere alla frolla di aderire e non aprirsi in cottura.
Fate dei forellini con la forchetta sulla superficie della torta e ponetela a cucinare in forno preriscaldato a 180° C per 40 min circa. La torta sarà pronta quando la parte superiore avrà raggiunto un bel colore dorato.
Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla tortiera.
Servite la torta tiepida con una spolverata di zucchero a velo e panna o gelato alla vaniglia per accompagnare.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli Foto: Pillole sudtirolesi
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