canederli – Pillole sudtirolesi

Il gulasch di manzo è una ricetta, a base di spezzatino di carne inserito in una zuppa, originaria dell’Ungheria; viene qui proposta la variante più comune in Alto Adige/Südtirol, che si ritrova anche in moti rifugi e ristoranti, con spezzatino servito nel suo “sugo” di cottura ed accompagnato da canederli.

Ingredienti per 4 persone:

– 600 g di spezzatino di manzo Alto Adige
– polpa di pomodoro q.b.
– farina Rieper 00 q.b.
– un dado da brodo
– 1 bicchierino di vino Lagrein Alto Adige
– olio q.b.
– sale, maggiorana, timo e bacche di ginepro q.b.

ev. trito di verdure (cipolla, carote, sedano) q.b.

per i canederli:
– 8 canederli di speck e/o formaggio da preparare secondo questa ricetta: canederli – Pillole sudtirolesi

Ponete lo spezzatino di manzo in una casseruola con un filo di olio e, rigirandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, lasciatelo rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta che la carne sarà rosolata su tutti i lati, sfumate con il vino Lagrein.
Una volta che il vino sarà sfumato, aggiungete il trito di verdure a piacimento.

Aggiungete adesso una manciata di farina 00 Rieper e la polpa di pomodoro che permetteranno di creare il sugo, e le spezie.

Abbassate ora la fiamma sul minimo per permettere allo spezzatino di cuocere lentamente ed impedire che la carne risulti secca e stopposa. Il tempo di cottura varia in base alla quantità di carne utilizzata. Si può andare da un’ora e mezza circa fino a due ore e mezza. Il mio consiglio è: dopo un’ora e quaranta circa prelevate un pezzo di carne e controllatene l’interno. Se fosse ancora rosa o risultasse difficile tagliarla, allora prolungate la cottura. La carne, perchè sia cotta, deve tagliarsi facilmente, quasi rompersi quando la si incide.
Man mano che il sugo di cottura si asciuga, allungatelo con un po’ di acqua, cosicchè lo spezzatino navighi sempre in un paio di dita di liquido.

Ogni tanto ricordatevi di muovere lo spezzatino con il cucchiaio di legno.

Quando mancano venti minuti alla fine della cottura della carne, portate a bollore una pentola di acqua. Dopo averla salata adagiate i canederli, preparati secondo la ricetta indicata negli ingredienti, nell’acqua bollente e cuoceteli con coperchio se la pentola fosse antiaderente; senza coperchio se la pentola è di acciaio, per 12 minuti circa.
Un consiglio: se la carne dovesse aver raggiunto la cottura desiderata, prima che abbiate iniziato a cucinare i canederli, spegnete la fiamma, e, senza togliere il coperchio, ponetela in un angolo del ripiano di cottura.

Servite ora su un piatto da portata lo spezzatino con il suo sugo di cottura ed i canederli. Eventualmente si può accompagnare il piatto con un pezzo di focaccia tiepida per fare la scarpetta al sugo.
Buon appetito!

Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi

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I canederli (Knödel in tedesco) sono uno dei piatti più tipici ed iconici della cucina dell’Alto Adige/Südtirol e hanno una lunga tradizione come ricetta contadina che sfruttava gli avanzi di cibo di giorni precedenti (a partire dal pane raffermo); oggigiorno troviamo tanti tipi di gusti diversi di canederli, vengono qui descritti i tre principali con: speck, spinaci e formaggio.

Ingredienti per 10 canederli:

base comune a tutte le varianti, quindi per ottenere tre tipi differenti di canederli, la ricetta va triplicata.

– 250 g pane per canederli
– 250 ml latte
– 2 uova
– erba cipollina a sentimento
– prezzemolo a sentimento

variante allo speck:

– 150 g speck a cubetti o a striscioline

variante agli spinaci:

– 100 g spinaci

variante al formaggio:

– 120 g formaggio Marienberg MILA oppure un formaggio dolce e morbido

per condire:

– burro

per accompagnare:

– cavoli cappucci
– speck a cubetti
– cumino

Procedimento di preparazione:

Cominciate ponendo il pane per canederli in una ciotola capiente per permettervi di mescolarli con più comodità. Ponete il latte in un pentolino e riscaldatelo, senza portarlo a bollore. Versatene 200 g sul pane per canederli, aggiungete 2 uova, prezzemolo ed erba cipollina a vostro gusto personale ed un pizzico di sale.

Per la variante allo speck, ponetelo in una padella e soffriggete per alcuni minuti. Lasciate raffreddare e poi aggiungetelo al composto di pane, latte, uova ed erbe, avendo cura di conservarne qualcuno per dopo, da aggiungere ai cappucci.

Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.

Per la variante al formaggio, tagliate il formaggio a cubetti e versatelo nell’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.

Aggiungete poco alla volta i 50 ml di latte avanzato, se ritenete necessario che l’impasto lo richieda. Esso non deve risultare troppo duro e compatto, ma neanche troppo mollo. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.

Per la variante agli spinaci, sbollentate degli spinaci freschi e abbiate cura di strizzarli bene, oppure utilizzate quelli surgelati. Abbiate cura di strizzarli il più possibile. Una volta intiepiditi aggiungeteli all’impasto di pane, latte, uova ed erbe. Mescolate ora il composto, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti.

Per questa variante basteranno 200 ml di latte, e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete, poco alla volta, del pangrattato, fino a raggiungere una consistenza compatta. Formate ora delle palle di 5 cm circa; vi dovrebbero risultare circa 10 canederli.