Il gulasch di manzo è una ricetta, a base di spezzatino di carne inserito in una zuppa, originaria dell’Ungheria; viene qui proposta la variante più comune in Alto Adige/Südtirol, che si ritrova anche in moti rifugi e ristoranti, con spezzatino servito nel suo “sugo” di cottura ed accompagnato da canederli.
Ingredienti per 4 persone:
– 600 g di spezzatino di manzo Alto Adige
– polpa di pomodoro q.b.
– farina Rieper 00 q.b.
– un dado da brodo
– 1 bicchierino di vino Lagrein Alto Adige
– olio q.b.
– sale, maggiorana, timo e bacche di ginepro q.b.
ev. trito di verdure (cipolla, carote, sedano) q.b.
per i canederli:
– 8 canederli di speck e/o formaggio da preparare secondo questa ricetta: canederli – Pillole sudtirolesi
Ponete lo spezzatino di manzo in una casseruola con un filo di olio e, rigirandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, lasciatelo rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta che la carne sarà rosolata su tutti i lati, sfumate con il vino Lagrein.
Una volta che il vino sarà sfumato, aggiungete il trito di verdure a piacimento.
Aggiungete adesso una manciata di farina 00 Rieper e la polpa di pomodoro che permetteranno di creare il sugo, e le spezie.
Abbassate ora la fiamma sul minimo per permettere allo spezzatino di cuocere lentamente ed impedire che la carne risulti secca e stopposa. Il tempo di cottura varia in base alla quantità di carne utilizzata. Si può andare da un’ora e mezza circa fino a due ore e mezza. Il mio consiglio è: dopo un’ora e quaranta circa prelevate un pezzo di carne e controllatene l’interno. Se fosse ancora rosa o risultasse difficile tagliarla, allora prolungate la cottura. La carne, perchè sia cotta, deve tagliarsi facilmente, quasi rompersi quando la si incide.
Man mano che il sugo di cottura si asciuga, allungatelo con un po’ di acqua, cosicchè lo spezzatino navighi sempre in un paio di dita di liquido.
Ogni tanto ricordatevi di muovere lo spezzatino con il cucchiaio di legno.
Quando mancano venti minuti alla fine della cottura della carne, portate a bollore una pentola di acqua. Dopo averla salata adagiate i canederli, preparati secondo la ricetta indicata negli ingredienti, nell’acqua bollente e cuoceteli con coperchio se la pentola fosse antiaderente; senza coperchio se la pentola è di acciaio, per 12 minuti circa.
Un consiglio: se la carne dovesse aver raggiunto la cottura desiderata, prima che abbiate iniziato a cucinare i canederli, spegnete la fiamma, e, senza togliere il coperchio, ponetela in un angolo del ripiano di cottura.
Servite ora su un piatto da portata lo spezzatino con il suo sugo di cottura ed i canederli. Eventualmente si può accompagnare il piatto con un pezzo di focaccia tiepida per fare la scarpetta al sugo.
Buon appetito!
Preparazione della ricetta: Cristina Mapelli
Foto: Pillole sudtirolesi
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